Milch-, Butter- und Käsebercitung. 347 



hinsichtlich der Ausbeute, denn es gingen von dem Fettgehalte des Kahms 

 in die Butter über 



bei Gussander'a Maschine . , 91,S Proz. 



bei Holmgrcn's „ . . 92,3 „ 



bei Burchard's „ . . 55,5 „ 



Auch bei der Milchbutterung lieferte die Burchard'sche Maschine 

 eine geringere Ausbeute als die Holmgren'sche, wenn man nur die ohne 

 fremde Nachhülfe erzielte Buttermenge berücksichtigt. Die Luftpumpen- 

 zugabc erscheint also mindestens überflüssig. Unter den bewandten Um- 

 ständen hat die Burchard'sche Maschine, wahrscheinlich nur in Folge zu 

 schneller Rotation, nur die am leichtesten zu sammelnden (grössten und 

 wenigst eingehüllten) Fettkügelchen in Butterform abgeschieden und darum 

 eine vorzügliche Butter geliefert. Der Verfasser macht hierbei darauf 

 aufmerksam, dass es für die Herstellung von theurer Luxusbutter vorteil- 

 haft sein kann, den süssen Rahm nur theilweiso zu buttern, die verblei- 

 bende fette süsse Buttermilch aber als billigen Rahm zu verkaufen oder 

 zur Käsebereitung zu verwenden. Die Güte der nordholländischen Butter 

 beruht jedenfalls mit auf dem Umstände, dass sie nur aus dem schnell 

 (binnen 12 Stunden) gebildeten Rahm dargestellt wird; übrigens ist es 

 gerade dieser für die Butterbereitung so vorzügliche Fettantheil der Milch, 

 welcher in der Käserei am schwersten vor dem Uebergange in die Molken 

 gerettet werden kann. 



Bei einem weiteren Probeversuche lieferte die Burchard'sche Maschine 

 wesentlich bessere Resultate. 



8333 Grm. schwachgesäuerter Rahm von 12° C. wurden mit 75 Um- 

 drehungen in der Minute 46 Minuten lang in einem 20° C. warmen Zim- 

 mer gebuttert. Die Temperatur im Butterfasse stieg hierbei auf 17,3° C. 

 Die Butter war in jeder Beziehung ausgezeichnet und betrug nach trock- 

 nem Kneten 25,5 Proz. des Rahms, also Buttermilch 74,5 Proz. 



Von 100 Theilen Fett im Rahm gingen über 



in die Butter . . . 96,0 Proz. 

 in die Buttermilch . . 4,0 „ 



Die Erscheinung, dass bei dem Buttern die Temperatur sich steigert, 

 beobachtete Müller in allen Fällen. 



Die Eigenthümliehkeit der Buttermilch von süssem Rahm, dass sie ungeachtet 

 niedrigen Fettgehaltes doch fett schmeckt und aussieht, erklärt Müller dadurch, 

 dass das darin enthaltene Kasein in einen gallertartigen Zustand übergegangen ist, 

 in welchem das halb ausgeschiedene Kasein gegen Zunge und Auge wie feine an 

 sich ebenfalls geschmack- und farblose Fettkügelchen sich verhält. 



Mit Uebergehung verschiedener anderer Analysen, bei denen eine nicht 

 ganz genaue Resultate liefernde analytische Methode angewandt wurde, 

 geben wir nachstehend nur die Ergebnisse der Untersuchungen bei dem 

 zuletzt angeführten Versuche. 



