348 Milch-, Butter- und Käsebercitnng. 



Prozentische Zusammensetzung des Rahms und der Produkte der 

 Butterung : 



Buttermilch. 



Wasser S9/7S 



Fett 1,92 



Protein 1 _ 



Milchzucker J 



Asche 0,74 



Summa 100,00 100,00 100,00 



Hieraus folgt für die Zusammensetzung des Milch serurns, dass letzteres 

 auf 100 Theile Wasser enthielt: 



im Rahm. Buttermilch. Butter. 

 Protein und Milchzucker . . 8,45 8,42 9,19 



Asche • 0,84 0,83 9,94 



Summa 9,29 9,25 10,13 



In die Butter geht verhältnissmässig mehr feste Substanz mit dem 

 Serum über, als in die Buttermilch, und zwar, wie weitere Untersuchungen 

 lehrten, mehr bei Butterung des frischen, als des gestandenen Rahms, 

 wahrscheinlich besonders bei dem Protein, welches theilweise in frischem 

 Rahm inniger mit den Butterkügelchen verbunden zu sein scheiut, als im 

 gestandenen. 



Butterungsversuche. — Der zu den nachstehenden Versuchen 

 benutzte Rahm war durch 36 stündige Aufrahmimg gewonnen, er schmeckte 

 kaum säuerlich. 



A. 36,9 Pfd. dieses Rahm von 14° C. wurden in einem holsteinischen 

 Butterfass (aufrechtstehendes Holzfass mit eingesetzter Flügelachse) mit 

 etwas über 300 Umdrehungen der Flügelachse in der Minute gebuttert. 

 Nach einer halben Stunde war die Butterung beendet, die Temperatur der 

 Butter und der Buttermilch war um 2 1 /-» C. gestiegen bei einer Zimmer- 

 temperatur von ca. 12Vz°. Nach trockener Knetung wog die Butter 

 14,60 Pfd. = 39,4 Proz. des Rahms oder 3,74 Proz. der frischen Milch. 

 Sie wurde mit 0,5 Pfd. lufttrocknem Lüneburger Salz gemengt und nach 

 24 stündigem Liegen aufs Neue trocken bearbeitet und wog darnach 

 14,50 Pfd. = 39,13 Proz. des Rahms, hatte also 3,64 Proz. ihres Gewichts 

 oder 1,53 Proz. vom Gewicht des Rahms schwach milchiges Salzwasser 

 gegeben. 



Prozentische Zusammensetzung der Produkte: - 



100,00 100,00 100,00 100,00 



