Milch-, Butter- und Käsebereitimg. 349 



Von 100 Theilen Fett Im Rahm gingen über in die Butter 97,5 Tbl, 

 in die Buttermilch 2,5 Theilo. 



B. 12,30 Pfd. desselben Rahms wurden mit der gleichen Menge 

 Wasser vermischt und 3 /4 Stunden gebuttert, die Butterung ging schwierig 

 von Statten, auch vereinigten sich die Buttertheilchen nur unvollständig. 

 Erbalten wurden 3,50 Pfd. — 28 Proz. des Rahms an Butter, wozu 

 noch 1,30 Pfd. hinzu zu rechnen sind, die mit der Buttermilch abliefen. 

 Die Gesammtausbeute betrug also 39 Prozent Butter und 161 Prozent 

 verdünnter Buttermilch. 



100,00 100,00 100,00 



C. Bei einem weiteren Butterungsversuche wurden auf demselben Gute 

 von 387 Pfd. Milch nach l'Mägiger Aufrahmung 43 Pfd. = 11,11 Gewichts- 

 prozente resp. 11,47 Volumprozente Rahm gewonnen. Die frische Milch 

 enthielt ca. 4 Proz. Fett, die abgerahmte 1,04 Proz. Die Butterung be- 

 gann mit 15 2 /3°C. im Rahm, nach 10 Minuten war bereits die meiste 

 Butter abgeschieden, nach weiteren 10 Minuten die Butterung beendet, 

 die Temperatur im Butt« fasse stieg hierbei auf 187a ° bei 17° Zimmer- 

 temperatur. An trocken gekneteter, ungesalzener Butter ergaben sich 

 13,87 Pfd., also 32,3 Proz. des Rahms. Die Buttermilch glich nach Aus- 

 sehen und Geschmack dünnem Rahm. Von dem Fett des Rahms gingen 

 95 Proz. in die Butter über. 



D. 500 Grm. völlig süssen Rahms, durch 34 ständige Aufrahmung er- 

 halten, wurden in einer kleinen Gussander'schen Maschine 8 Minuten ge- 

 buttert, wobei die Temperatur von 16 auf 19 o stieg. Erhalten wurden 

 148 Grm. Butter = 29,54 Proz. 



E. Von demselben Rahm, der zu Versuch D gedient hatte, wurden 

 500 Grm. mit der sechsfachen Menge kalten destillirten Wassers zusam- 

 mengerührt und bei 11° C. zu erneuter Aufrahmung angestellt. Nach 

 3 Tagen wurden 650 Grm. wenig gesäuerten Rahms gesammelt und in 

 der Gussander'schen Maschine bei 16° C. gebuttert, jedoch ohne Butter zu 

 liefern. Müller nimmt an, dass der Wasserzusatz eine Koagulirung des 

 Käsestoffs bewirkte, wodurch die Fettkügelchen eingehüllt wurden. In 

 manchen Gegenden, z. B. in Holstein, wird oft mit bedeutendem Wasser- 

 zusatz gebuttert, ohne dass hierdurch Schwierigkeiten entstehen, theils 

 scheint der Grund darin zu liegen, dass in den holsteinischen Milehwirth- 

 lscbaften, wo man einen mit ziemlich viel Milch gemengten Rahm buttert 

 dos Verdünnnngsverhältniss ein niedrigeres ist, als bei Anweudung von 



