350 Milch-, Butter- und Käsebereitung. 



Gussander'schem Kahm mit oft kaum 60 Proz. Wassergehalt, theils ist der 

 in feuchten und kühlen Räumen gewonnene holsteinische Kahm weniger 

 reich an Käsestoff, als der in warmer und trockner Luft erzeugte Gussan- 

 der'sche, in welchem überdies das Verhältniss des kolloidalen Käsestoffs 

 zu den übrigen Serumbestandtheilen ungünstiger wird. Vielleicht wird 

 auch der Käsestoff durch die Einführung des atmosphärischen Sauerstoffs 

 geeigneter für die Gerinnung. Müller warnt daher vor Wasserzusatz 

 beim Verbuttern des Gussander'schen Rahms, empfiehlt dagegen, ihn mit 

 blauer Milch zu verdünnen. 



Bei weiteren Butterungsversuchen stellte sich heraus, dass der Grad 

 der Säuerung des Rahms vor dem Buttern für die Zusammensetzung der 

 Butter ziemlich gleichgültig ist, dagegen wird die Abscheidbarkeit und 

 der Geschmack der Butter dadurch beeinflusst. Das absolute Gewicht der 

 Butter wird durch Salzen nur wenig verändert, indem ungefähr so viel 

 Salzwasser austritt, als Salz eingeknetet war. Die gesalzene Butter ist 

 ärmer an Wasser als die ungesalzene, aber im Verhältniss zum Wasser 

 etwas reicher an fettfreier organischer Substanz. Das Waschen der frischen 

 Butter (holländische Methode) entfernt die eingemischte Buttermilch voll- 

 ständiger, als blosses Salzen mit nachfolgender trockner Bearbeitung 

 (holsteinische Methode) und verdient daher für solche Butter den Vorzug, 

 der man lange Haltbarkeit zu geben wünscht. 



Analysen verschiedener Buttersorten. — Die untersuchten 

 Proben waren: 



1) Septemberbutter von Sierhagen in Holstein; 



2) Frühjahrsbutter von Aeugsö in Mittelschweden, bereitet nach Gus- 

 sander'scher Methode ; 



3) Sommerbutter von Sundsholm in Mittelschweden, bereitet nach hol- 

 steinischer Methode, aber mit Zusatz von Rohrzucker. 



Sierhagen. Aengsö. Sundsholm. 

 Wasser . . . 10,25 

 Fett .... 86,88 

 Protein . . . 0,52 1 

 Zucker . . . 0,49 J 

 Asche . . . ■ ],SC, 



100,00 100,00 100,00 



Auf 100 Theile Wasser kommen in der Butter von 



Sierhagen . 9,9 Theile Protein und Zucker und 18,2 Theile Asche. 

 Aengsö . . 14,2 „ , „ „ „ 31,4 „ 



Sund=holm 13,5 „ „ „ „ „ 22,2 „ „ 



Die Butter von Sierhagen war gewaschen worden und in Folge dessen 

 arm an Protein und Milchzucker, sehr ähnlich war die Butter von Sunds- 

 holm, jedoch durch den Zuckerzusatz verschieden, reich an fettfreier or- 

 ganischer Substanz erwies sich die Butter von Aengsö, welche aus dickem 

 Gussander'schen Rahm dargestellt war. 



