Milch-, Butter- und Käsebereitung. 351 



Ueber die Butterungsreife der Kuhmilch. — Es ist bekannt, 

 dass aus frisch gemolkener Milch nur äusserst schwierig Butter abzuschei- 

 den ist, während die Abscheidung der Butter auch bei süsser Milch und 

 süssem Kahm leicht gelingt, wenn dieselben einige Zeit bei mittlerer 

 Zimmertemperatur gestanden haben. Müller*) hat bekanntlich schon 

 früher nachgewiesen, dass Aether aus gestandener Milch mehr Fett auf- 

 nimmt, als aus frisch gemolkener; er bezeichnete die in der Milch ein- 

 tretende Veränderung als „süsse Milchgährung" und nahm an, dass 

 dabei die eiweissartigen Hüllen der Fettkügelchen durch Oxydation ge- 

 schwächt oder zerstört würden. 



Neuere Untersuchungen lehrten, dass die Butterungsreife der Milch 

 hauptsächlich von der Zeit nach dem Melken und dem inzwischen herr- 

 schenden Temperaturgrade abhängt. Je kälter die Milch steht, um so 

 später wird sie butterungsfähig. Bei mittlerer Temperatur tritt die volle 

 Butterungsreife binnen 24 Stunden ein, also vor dem Abschluss der Auf- 

 rahmung, weshalb der Rahm sogleich nach dem Abnehmen butterungs- 

 fähig ist. Luftzutritt scheint die Butterungsreife zu beschleunigen. Von 

 den vielen Versuchen des Verfassers möge hier nur nachstehende Reihe 

 von Bestimmungen mitgetheilt werden. Abendmilch mit 4,32 Proz. Fett- 

 gehalt gab bei 100 maligem Schütteln an Aether ab 



unmittelbar nach dem Melken 2,03 Proz. 

 3 Stunden später .... 3,39 •• 



15 „ „ . - . . 6,09 „ 



27 „ „'.... 50,10 „ 



39 „ „ . . . . 51,20 „ 



51 „ . . . . 49,00 „ 



des Gesammtfettgehalts. Die Milchproben wurden bei 15 — 18 o C. aufbe- 

 wahrt, die letzte Probe war noch ungesäuert. 



Müller nimmt an, dass die Löslichkeit des Fettes in der Milch 

 hauptsächlich von der Grösse der Fettkügelchen abhängt; er fand in ab- 

 rahmender Milch die Löslichkeit des Fettes in den oberen Milchschichten 

 bedeutend höher, als in den tieferen Schichten. Der die grössten Fett- 

 kügelchen enthaltende Rahm zeigte eiue grössere Löslichkeit des Fettes 

 als ganze nicht abgerahmte Milch von gleichem Alter. Die geringere 

 Löslichkeit der kleinen Fettkügelchen erklärt Müller durch die An- 

 nahme, dass die Hüllen derselben dicker sind, als jene der grösseren Fett- 

 kügelchen, ausserdem scheinen die ersteren auch ein verschiedenes wachs- 

 ähnliches Fett zu enthalten. 



Die Säuerung des Rahms hat mit der Butterungsfähigkeit unmittelbar 

 wenig zu thun, sie führt den Käscstoff über in den pektösen Zustand, in 

 welchem er bei niederer Temperatur zum Schäumen geneigt ist oder die 

 Fettkügelchen in zähe Flocken einhüllt. Beim Buttern stark gesäuerten 



*) Erdmannn's Journal f. prakt. Chemie. Bd. 82. S. 13. 



