352 Milch-, Butter- und Käsebereitung 



Kahms scheidet sich der Käsestoff feinkörnig ah, ohne das Zusammen- 

 hallen der Butter zu hindern. Eine gelinde Säuerung- des Rahms, wie sie 

 in Holstein üblich ist, gieht der Butter ein eigentümliches feines Aroma. 

 Starke Säuerung beeinträchtigt den Geschmack der Butter. 



Eine Temperatur von 15— 17 °C. ist für die Butterung die passendste, 

 hei trocknem Heufutter der Kühe besitzt das Butterfett einen etwas 

 höheren Schmelzpunkt, als nach Grünfutter und ölreicher Nahrung, des- 

 halb buttert man im Winter meistens etwas wärmer. Die Temperaturzu- 

 nahme im Butterfasse rührt von der Reibung her, reines Wasser erwärmt 

 sich im Butterfasse ebenso wie Milch oder Sahne. Die Lüftung des Rahms 

 während der Butterung erscheint wenig vorthcilhaft. Die Dauer der 

 Butterung übt einen bedeutenden Einfluss auf die Qualität und Quantität 

 der Butter aus. Eine gewaltsame Butterung liefert scheinbar oft eine 

 höhere Ausbeute an Butter, welche aber nur durch eine stärkere Bei- 

 mischung von Serumbestandtheilen bedingt ist, wogegen der Fettgehalt 

 des Rahms oder der Milch sich nur unvollständig abscheidet. Bei gelinder 

 Bewegung scheidet sich die Butter langsam, aber um so vollständiger aus. 

 In die Buttermilch gehen nur die kleinsten Fettkügelchen über, bei gut 

 von Statten gegangener Butterung enthält die Buttermilch aus Gussan- 

 der'schem Rahm ungefähr 2 — 3 Proz. Fett, bei minder fettem Rahm nur 

 ca. 1 Proz. Die Zusammensetzung der Buttermilch lässt sich nicht nach 

 Geschmack, Farbe und Konsistenz beurtheilen, weil der Käsestoff des 

 Rahms während der Butterung in Zustände übergeführt werden kann, 

 worin er dem Fett ähnliche äussere Eigenschaften annimmt. Die Bewe- 

 gung beim Buttern führt den Käsestoff des ungesäuerten Rahms aus dem 

 flüssigen Zustand in den festen über. In der schleimigen Zwischenstufe 

 des halbflüssigen (pektösen) Zustandes betrügt er ebenso die Zunge als 

 das Auge. Gussander'sche Buttermilch mit 3 Proz. Fett ähnelt ausseror- 

 dentlich Rahm von 15 Proz. Fettgehalt. Umgekehrt bei stark gesäuertem 

 Rahm lässt der körnig ausgeschiedene Käsestoff die vorhandene Milchsäure 

 so unverhüllt auf die Zunge einwirken, dass es scheint, als nehme der 

 Säuregehalt durch die Butterung zu. 



Fabrikation Ueber die Fabrikation des Cheddarkäses.*) — Bei der Be- 

 Ton reitung des Cheddar wird dem Milchhause grosse Sorgfalt gewidmet; bei 

 der Konstruktion desselben spielt die Rücksicht auf leichte Regulirung 

 der Temperatur, auf Zulassen und Abhalten der Luft eine wichtige Rolle. 

 Die Abendmilch wird auf 15 bis IG" C. abgekühlt, sie darf am Morgen 

 höchstens 1 7 ° C. warm sein. Wenn die Temperatur am Abend hoch ist, 

 so wird die Milch in flache Kühler geschüttet und dem freien Zutritte 

 der Luft ausgesetzt. Ist die Temperatur der Abendmilch am Morgen 

 höher als 16« C, so bleibt die Milch so lange in den Kühlern, bis die 



käse. 



*) Aunalen der Landwirthschaft. Wochenblatt. 18G7. 8. 5. 



