Milch-, Butter- und Käsebereitung. 353 



Morgenmilch in den Käsekessel geschüttet ist. Hat dagegen die Abend- 

 milch 16° C. und darunter, so wird sie in den Käsekessel geseihet und 

 dann erst die Morgenmilch hinzugefügt. Wenn die Temperatur der Abend- 

 milch am Morgen noch eine hohe ist, so ist dies ein Anzeichen, dass sie 

 beginnt sauer zu werden. Die Temperatur der Milch giebt den Massstab 

 für den Labzusatz, je höher die Temperatur der Abendmilch am Morgen 

 war, desto weniger Lab ist zuzusetzen. Man zieht es vor, die Milch von 

 niederer Temperatur in Arbeit zu nehmen und die nöthige Säure, am 

 liebsten saure Molken, mit dem Lab zuzusetzen. Die Säure soll das Lab 

 bei der Umwandlung des Milchzuckers in Milchsäure unterstützen, welche 

 Umwandlung man möglichst herbeizuführen bemüht ist. Wenn dies bis 

 zu einem gewissen Grade geschehen ist, so werden die Molken ausgepresst, 

 um damit zugleich die Säure zu entfernen. Auf diese Weise erzielt man 

 Quark, welcher einen festeren, dichteren, dauerhafteren und duftigeren 

 Käse liefert, als wenn die Milchsäure in geringerer Menge vorhanden war. 

 Beträgt die Temperatur der Abendmilch noch 17° C, so ist der Zusatz von 

 Molken nicht nöthig, da schon hinreichende Milchsäure gebildet ist. Die 

 Morgen- und Abendmilch wird vor dein Molkenzusatz auf 25 « C. er- 

 wärmt, dann auf 165 Quart Milch 1 Quart saure Molken hinzugesetzt (bei 

 15° C. Temperatur der Abendmilch). In 45 — 60 Minuten ist die Gerin- 

 nung der Milch beendet. Nachdem die Milch 15 Minuten gestanden hat, 

 wird die Oberfläche mit den Fingern leicht bewegt, damit die Sahne 

 nicht nach oben steigt, und dies wird im weiteren Verlaufe der Quark- 

 bildung wiederholt. Sobald letztere in genügendem Grade stattgefunden 

 hat, wird der Quark gerührt. Man bringt dann die Temperatur durch 

 Zusatz heisser Molken auf 26« C, ist nicht zu viel Säure vorhanden, so 

 lässt man den Quark 15 Minuten stehen, andernfalls lässt man die Molken 

 sogleich abfliessen bis der Quark sichtbar wird, nachdem man durch heisse 

 Molken die Temperatur auf 35« C. gesteigert hat. Das Zerrühren dauert 

 15 — 20, bei weniger saurer Beschaffenheit 25—30 Minuten. Der Quark 

 muss erbsengrosse Klümpchen bilden, die sich fest und elastisch anfühlen 

 und, in der Hand zerquetscht, nicht leicht an einander haften, sondern in 

 einzelne Klümpchen zerfallen. Wenn der Quark keine höhere Temperatur 

 als 37 o C. erhält, so wird alle Butter der Milch darin gebunden. Nach- 

 dem er 30 Minuten gestanden hat, werden durch ein Sieb die Molken ent- 

 fernt. Den Quark schüttet man in die Mitte des Käsefasses auf einen 

 Haufen, bedeckt ihn mit einem Stück Zeug und lässt ihn 30 Minuten 

 liegen. Dann wird er dünn zum Abkühlen ausgebreitet, nach 10 Mi- 

 nuten gewendet, wieder nach 10 Minuten stark gepresst. Dann noch- 

 mals zum Abkühlen hingestellt und auf 56 Pfd. 1 Pfd. Salz zugesetzt. 

 Die Abkühlung soll möglichst bis auf 15a C. erfolgen. Endlich wird 

 der Käse in Tuchumwiekelung, die mehrmals gewechselt wird, 72 Stun- 

 den stark gepresst. Man erhält auf diese Weise 1 Pfd. Käse von 9 Pfd. 

 Milch. 



Jahresbericht X. *« 



