Rückblick. 387 



rung bewirken. In stickstoffreichen Flüssigkeiten bildet sich nicht Cryptococcus, 

 sondern die Micrococcus-Zellen behalten ihren glänzenden, dichten Kern, und ver- 

 mehren sich durch Abschnürungen in der Mitte (Arthrococcus). Diese Hefe bewirkt 

 stets saure Gährungen. Nur diese drei Formen betrachtet Hai Her als wirk- 

 liche Hefe, alle anderen Gebilde als Mittelstufen zwischen Gährungspilzen und 

 Verwesungs- oder Schimmelpilzen. — Th. Bail machte von neuem auf die Be- 

 ziehungen der Hefe zu den Schimmelpilzen aufmerksam; er zeigte, dass die Samen 

 verschiedener Pilzformen Hefe bilden, und dass die Entwickelung der Pilze von 

 den Umständen, unter denen sie sich ausbilden, abhängig ist. Penicillium glau- 

 cum bildet in Bierwürze wirkliche Hefe, welche die geistige Gährung vermittelt. — 

 M. A. Donne glaubte durch Versuche an Hühnereiern den Beweis für die Existenz 

 der generatio äquivoca geliefert zu haben, er hat jedoch seine Beobachtung später 

 selbst berichtigt, eine nur momentane Oeffnung der Eier scheint hiernach auszu- 

 reichen, um die Keime von Organismen in dieselben einzuführen. — Ein interes- 

 santes Verfahren der Weinbereitung, welches in Lothringen üblich ist, hat Som- 

 mer beschrieben. Es wird dabei der Most nach dem Zerquetschen der Beeren 

 48 Stunden lang heftig umgerührt, um ihn möglichst mit der Luft in Berührung 

 zu bringen. Durch diese Operation soll die Gährung beschleunigt werden und der 

 Wein an Bouquet und Wohlgeschmack gewinnen. — Michel Perret hat ein 

 Verfahren angegeben, um eine gleichmässigere Erwärmung und Gährung des Wei- 

 nes in den Gährkufen zu bewirken. Er verhindert durch eingelegte Horden von 

 Flechten das Aufsteigen der Treber und die Hutbildung, welche bei dem gewöhn- 

 lichen Verfahren durch gesteigerte Gährung die Essigsäurebildung begünstigt. — 

 Zur Schönung trüber und zähe gewordener Weissweine empfiehlt Haidien, diese 

 mit einer Auflösung von Hausenblase zu vermischen und letztere mit einem Thee- 

 aufguss zu koaguliren. — Theodor Koller prüfte die von P asteur empfohlene 

 Methode der Konservirung des Weins durch Erwärmen; er fand, dass die Erwär- 

 mung auf die Blume, den Glanz, die Farbe und die Klarheit des Weines sehr 

 günstig einwirkt, leider hat er den Einfluss auf die Haltbarkeit des Weines nicht 

 ermittelt. — Barral lässt den Wein, um ihn haltbarer zu machen, mit einer 

 weingeistigen Tinktur der Weintreber versetzen. — J. Nessler gab eine Vorschrift 

 zur Bereitung von Obstwein; er lässt bei sehr süssem Obst den Most für sich 

 gähren, bei geringerer Süssigkeit dagegen einen entsprechenden Zusatz von Trauben- 

 zucker hinzufügen. — E.Ludwig beobachtete das Vorkommen von Trimethylamin 

 im Weine, von dem er annimmt, dass es bei der Gährung entstehe und daher 

 einen konstanten Bestandtheil des Weines bilde. — A. Bergsträsser hat über 

 die Benutzung des Maises zur Spiritusbrennerei geschrieben; er betont die Noth- 

 wendigkeit, den Mais vor dem Einmaischen fein zu mahlen, zu Gries oder besser 

 noch zu Mehl, welches zunächst zur Verkleisterung der Stärke einer dem Koch- 

 punkte naheliegenden Temperatur ausgesetzt wird. Die Maismaische darf nicht 

 zu dick sein , trotzdem liefert sie von gleichem Maischraum eine höhere Ausbeute 

 als die Kaitoffelmaische. Für die Rentabilität des Maisbrennens sind natürlich 

 die Preise des Maises und der Kartoffeln massgebend. — J. C. Lermer hat im 

 Biere einen alkaloi'dartigen Körper nachgewiesen, dem er einen wesentlichen An- 

 tbeil an den physiologischen Wirkungen des Bieres zuschreibt. Ein französischer 

 Bierhrauer, Volten, bat die Methode, den Wein durch kurzes Erwärmen halt- 

 barer zu machen, auf das Bier angewandt. Es boII dies Verfahren auch bei dem 

 Biere gute Resultate liefern, indessen ist die Ausführung hierbei mit grösseren 



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