388 Rückblick. 



Schwierigkeiten verknüpft, weil der Verflüchtigung von Kohlensäure vorgebeugt 

 werden rr.uss. E. Bernbeck hat zur Konservirung des Bieres eine Zugabe von 

 schwefligsaurem Kalk empfohlen, welcher dem Biere den darin enthaltenen Sauer- 

 stoff entzieht und dadurch der Säuerung vorbeugt. — Ueber die Verwendung von 

 Hopfenext) akt statt des Hopfens zur Bierbereitung haben K. Reitlechner und 

 Lintner Versuche ausgeführt, deren Ergebnisse jedoch für das Ilopfenextrakt 

 nicht ganz günstig ausgefallen sind. Es wäre zu wünschen, dass die für die Bier- 

 brauerei hochwichtige Frage, auf welche Weise die werthvollen Bestandtheile des 

 Hopfens in eine längere Zeit haltbare Form zu bringen sind , von sachkundiger 

 Seite bearbeitet würde. Die Lösung dieser Aufgabe dürfte voraussichtlich gelingen. 

 — J. von Liebig und G. E. Habich gaben Vorschriften zur Bereitung von 

 Malz- resp. Bierextrakt. Lieb ig benutzt hierzu eine reine Malzwürze, Hab ich 

 lässt die Würze gähren, destillirt den Alkohol ab und dickt dann die filtrirte 

 Schlempe ein. Das nach letzterer Methode dargestellte Bierextrakt dürfte schwer- 

 lich ein zuträgliches Nahrungsmittel für Kranke gewähren. 



Ueber die eigenthümliche spontane Färbung der Milch hat Ernst Hai Her 

 Untersuchungen ausgeführt, aus denen er schliesst, dass die in der blauen Milch 

 vorkommenden pilzlichen Elemente die Färbung nicht bedingen , sondern ein che- 

 mischer Körper, der möglicherweise vor der Assimilation durch die Pilze farblos 

 sei, die Färbung bewirkt. E. 0. Er d mann nimmt dagegen an, dass der Farb- 

 stoff ein Produkt von Vibrionen ist. — Ein neuer Fabrikationszweig, der für die 

 Milchverwerthung von grosser Bedeutung zu werden verspricht, ist von Amerika 

 aus nach der Schweiz und Schlesien verpflanzt worden. Es ist dies die Darstel- 

 lung eines honigdicken Extrakts aus der Milch , welches durch vorsichtiges Ein- 

 dampfen der frischen Milch unter Zusatz von Zucker gewonnen wird. Das Milch- 

 extrakt enthält nach den Analysen von P. Bolley und E. Peters sämmtlicho 

 Milchbestandtheile in unveränderter Form, es lässt sich in verschlossenen Blech- 

 büchsen lange Zeit aufbewahren. — Von Alexander Müller liegen wieder um- 

 fangreiche Untersuchungen auf dem Gebiete der Milchwirtschaft vor. Der Ver- 

 fasser hat zunächst seine frühere Annahme, dass der Sauerstoff" durch Ertödtung 

 des Milchsäureferments die Haltbarkeit der Milch begünstigt, durch neue Unter- 

 suchungen bestätigt gefunden. Eine dicke Rahmdecke verhindert den Zutritt des 

 Sauerstoffs zu der Milch, hierdurch erklärt sich die Erfahrung, dass die Milch in 

 flachen Satten weniger schnell säuert. Die Wasserverdunstung übt direkt keinen 

 Einfluss auf die Haltbarkeit der Milch aus , indirekt aber beeinflusst sie dieselbe 

 durch ihre Beziehung zum Luftwechsel. Niedrige Temperatur des Milchlokalcs 

 wirkt der Milchsäuerung gleichfalls entgegen. Für die Abscheidung des Rahms 

 sind massige Temperaturunterschiede ohne Bedeutung, auch der atmosphärische 

 Sauerstoff scheint die Rahmabscheidung nicht zu beeinflussen. Der mehrfach 

 empfohlene Zusatz von kohlensaurem Natron zur Milch, um diese haltbarer zu 

 machen, zeigte sich bei Müllers Versuche geradezu nachtheilich, dagegen erwies 

 sich ein Zusatz von doppelt kohlensaurem Natron in den ersten 4S Stunden als 

 vortheilhaft, später begünstigte der Zusatz die Milchsäurebildung. Für die Reini- 

 gung hölzerner Milchsatten leistet nach Müller das Ausbrühen mit kochendem 

 Wasser dasselbe wie die Behandlung mit Natronlauge oder mit Schwefelsäure. 

 Bei den Versuchen über Butterbereitung erwies sich das Einpumpen von Luft in 

 die Milch während des Butterns als unvortheilhaft, namentlich wurde die Reinlich- 

 keit dadurch beeinträchtigt. Die Butterungsreife der Milch ist von der Zeit nach 



