Gährunffs - Chemie. 



Ueber die Fermente und Fermeiitwirkungcn, von ueber die 

 A. Bechaui {).*) — Der Verfasser hat seine Untersuclmngen „nd Fer- 

 über die Fenuente neuerdings weiter fortgesetzt; er bestätigt 'nentwirkun- 

 zunächst seine früheren Beobachtungen über die Anwesenheit 

 verschiedenartig gestalteter Fermente in abgegohrenem Weine, 

 welche theils die Form sphärischer oder elliptischer Kügelchen 

 besitzen, theils langgestreckt sind. Die Keime dieser Fermente, 

 ja die Kügelchen selbst, führen die Trauben schon mit sich, 

 es ist daher zur Einleitung der Gährung der Zutritt von Luft 

 zu dem Traubensafte nicht unumgänglich nothwendig. Gesunde 

 Beeren, Kämme und Weinblätter in einer Kohlensäure-Atmo- 

 sphäre der spontanen Gährung überlassen, lieferten die er- 

 wähnten sphärischen und elliptischen Kügelchen, kranke, mit 

 Oklium befallene Weinbeeren, bei denen die Gährung viel 

 schneller und lebhafter sich vollzog, gaben neben den Kügel- 

 chen Anlass zur Bildung einer Menge anderer Organismen, 

 namentlich Vibrionen. — Bekanntlich hat Bechamp*") in der 

 Hefe eine eigenthümliche Substanz nachgewiesen, welche die 

 Eigenschaft besitzt, den Rohrzucker in Traubenzucker umzu- 

 wandeln und von ihm „Zymase" genannt worden ist. Diese 

 Substanz findet sich auch in den nicht grünen, aber sonst ge- 

 färbten Pflanzentheilen (Blumenblätter etc.) und kann daraus 

 nach der von Payeu und Persoz für die Gewinnung der 

 Diastase empfohlenen Methode: wiederholtes Ausziehen und 

 Auflösen mit Wasser und Fällen mit Alkohol, rein dargestellt 

 werden. Aus den Früchten des weissen Maulbeerbaumes er- 

 hielt der Verfasser auf diese Weise ein Ferment, welches nicht 



*) Compt. rend. Bd. 59, S. 626 und 406. 

 **) Jahresbericht. 1864. S. 375. 



