Hefe. 



Gährungs - Chemie. 363 



abseihen und, nuchdcm man es hin zur Syrupdicke eingedampft 

 hat, von neuem benutzen. 



Ueber die Nahrungsmittel der Hefe, von Georg ^IZu^l 

 Leuchs.*) — Bei den nachstehenden Untersuchungen über miuci <iei 

 die Ernährung der Hefe bestimmte der Verfasser die Vermeh- 

 rung derselben durcli Ermittelung des durch die fragliche Quan- 

 tität Hefe aus ehier Normalzuckcrlösuug gebildeten Alkohols: 

 0,50 Theile frische Hefe ergaben mit einer Lösung von 15 Thei- 

 len Krümclzuckcr in 100 Tiicilen Wasser unter Zusatz von 

 2 Tropfen Milchsäure nacii 60 Stunden 0,75 Proz. Alkohol, 

 1 Theil derselben Hefe 1,4 Proz. und 2 Theile 2,7 Proz. Al- 

 kohol. — In einer flachen Schale vermehrte sich die Hefe in 

 einer Zuckerlösung um 40 Proz. stärker, als in einem hohen 

 Gefässe, welches der Luft nur einen beschränkten Zutritt er- 

 laubte. Von grosser Wichtigkeit für das Gedeihen der Hefe 

 ist die richtige Konzentration der Flüssigkeit, weil entweder, 

 wenn diese zu verdünnt ist, der Inhalt der Hefezellen in das 

 Wasser austreten, oder im umgekehrten Falle die zu konzeii- 

 trirte äussere Flüssigkeit dem Inhalte der Zellen Wasser ent- 

 ziehen würde. Als das günstigste Verhältnis« für die Hefen- 

 ausbeute fand Leuchs eine Auflösung von 12 bis 15 Theilen 

 Zucker auf 100 Theile Wasser. Bezüglich des relativen Werths 

 verschiedener stickstoffhaltiger Stoffe zur Unterhaltung des 

 Wachsthums der Hefe ergaben sich folgende Resultate. Ein 

 Zusatz von Leim (3 Theile), frischem Hühnereiweiss (6 Theile) 

 und gesäuertem Kleber (4 Theile) zu 5 Theilcu Krümelzucker, 

 4 Theilen Dextrin und 4 Theilen Stärke schadete der Ent- 

 wickelung der Hefe. Am unbrauchbarsten erwies sich der 

 Leim. Auch Weizenmehl zeigte sich zur Hefengcwinuuug nicht 

 geeignet, indem die Ausbeute sich um so mehr verringerte, je 

 weniger Zucker im Verliältniss zum Mehl angewendet wurde. 

 Es scheint, dass das Mehl in Flüssigkeiten die Hefe mit sich 

 zu Boden reisst und so der Lufteinwirkung entzieht. Ein Zu- 

 satz von Malz oder Sauerteig befördert die Hefcbildung, am 

 meisten fördernd wirken Ammoniakverbindungen, besonders 

 wenn die Flüssigkeit ausserdem noch Phosphorsäure enthält: 

 100 Theile Wasser, 12 Theile Krümelzucker, 3 Theile Stärke 



*) Erdmann's Jourual Bd. 93, S. 399. 



