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Aepfclsäurc. Iliiisiclillicli der JJildiuig' dor Essigsäure bei der 

 Weinbereitiiiig scliliesst Nessler sich der Ansicht von Pa- 

 ste ur*) an, nacli welclior die Ursache derselben Ideine mi- 

 kroskopische PHanzen (Mykodermen) sind. Durch Versuche 

 ergab sich, dass die Essigsäurebildung in einer durch Hefe in 

 Gährung versetzten Auflösung von Traubenzucker durch Luft- 

 abschluss oder Umschüttehi der Flüssigkeit, wobei die Myko- 

 dermen untergetaucht werden , beschränkt werden kann. Bei 

 ungehindertem Luftzutritt bildete sicli in der öfter umgeschüt- 

 telten Flüssigkeit nicht mehr Essigsäure, als bei Abschluss der 

 Luft. Bei Gährungsversuchen mit Johannisbeeren hemmte die 

 Abschliessung der Luft gleichfalls die Essigsäurebildung, das 

 Auftreten einer Mykodermenvegetation wie die Anwesenheit 

 von Trebern in der Flüssigkeit begünstigte dieselbe. Ein Zu- 

 satz von Essigsäure bedingte hierbei wie bei der Gährung von 

 Traubenzucker eine Verzögerung der Gährung, so dass also 

 die Essigsäure, wenn sie bei der Gährung des Weins ent- 

 steht, verursachen kann, dass eine gewisse Menge Zucker 

 unzersetzt bleibt. 



Einfluss der freien Säuren auf den im Wein zu' 

 rückgebliebenen Zucker. — Nessler fand bei den ver- 

 schiedenen guten Jahrgängen der badischen Weine 4 bis 7,6 

 Promille Säure und fast durcligängig 0,7 bis 1,5, selten 2 

 Promille Zucker, Ein Wein vom Kaiserstuhl aus dem Jahre 

 1860 enthielt dagegen (im Jahre 1H64) 10,9 Promille Säure 

 und 11,1 Promille Zucker bei 6,3 Proz. Weingeist. Ein ande- 

 rer Wein desselben Jahrgangs ebendaher mit 7,6 Prom. Säure 

 enthielt wie die andern Weine mit wenig Säure auch nur we- 

 nig Zucker. Dem höheren Zuckergehalt entspricht daher mei- 

 stens auch ein höherer Säuregehalt. 



Ein gleiches Verhalten zeigt sich nach den Untersuchungen vonDiez 

 auch bei den Rheinweinen, der Verfasser folgert hieraus, dass eine grös- 

 sere Menge Säure in dem Wein die vollständige Vergährung des Zuckers 

 hindert. Bestätigt wird diese Ansicht durch die Beobachtung, dass bei 

 den oben erwähnten Gährungsversuchen durch Zusatz von Essigsäure die 

 Gährung ausserordentlich verzögert wurde. 



Gerbstoff und Extraktivstoffe. — Diese Stoffe sind 

 für die Farbe, den Geschmack und die Haltbarkeit der Weine 



*) Vergleiche Jahresbericht. 1864. S. 377. 



