368 Gährungs- Chemie. 



von Bedeutung. Durcli den Eiufluss der Luft werden sie ge- 

 bräunt und zum Theil unlöslich gemacht. Im gelösten Zu- 

 stande besitzen die Extraktivstoffe keine Farbe, erst bei ihrer 

 Veränderung durch die Luft färben sie sich, daher werden die 

 Weine bei ihrer Abscheidung nicht heller, sondern im Gegen- 

 theile (durch Wiederauflösen eines kleinen Theiles des Absatzes) 

 dunkler. Im Weisswein ist der Gehalt an Gerbstoffen gewöhn- 

 lich nur sehr gering, grösser im Rothweine. Ein reichlicher 

 Gerbstoffgehalt beeinträchtigt den Geschmack, ein massiger 

 Gehalt befördert dagegen durch Abscheiduug der Eiweissstoffe 

 die Haltbarkeit des Weins. Unter gewöhnlichen Verhältnissen 

 scheint der Mangel an Gerbstoff das Zähewerden des Weins 

 zu bedingen oder doch zu befördern, bei besonders ungünsti- 

 gen Umständen kann jedoch auch gerbstoflOialtiger Wein zähe 

 werden. Zuweilen kommt es vor, dass junger Wein, welcher 

 viel solcher Extraktiv- und Gerbstoffe aufgenommen hat, sich 

 trübt, sobald er mit der Luft in Berührung kommt. Die Ur- 

 sache hiervon ist, dass die Extraktivstoffe erst durch die Ein- 

 wirkung der Luft unlöslich werden, 



Farbe des Weissweins. — Diese wird vorzugsweise 

 durch die Veränderung der Extraktiv- und Gerbstoffe bedingt. 

 Da die sich färbenden Stoffe hauptsächlich in den Stielen, 

 Kernen und Hülsen der Trauben enthalten sind, so wird der 

 Wein um so dunkler, je länger er auf den Trebern bleibt und 

 besonders wenn er einen gewissen Grad der Gährung auf die- 

 sen durchmacht. Ausserdem haben auf die Farbe des Weiss- 

 weins Einfluss: 1. Der Reifegrad und das Austrocknen der 

 Trauben (durch längeres Reifen und Austrocknen der Beeren 

 wird der Wein dunkler). 2. Die Menge und die Art der vor- 

 handenen Säuren (Starksaurc und geschwefelte Weine sind 

 heller). 3. Die Fässer (der Wein löst aus dem Holze fär- 

 bende Stoffe auf). 



Die Farbe des Rothweins. — Der Farbstoff der ro- 

 then Weine stammt aus den Hülsen und wird bei der Gäh- 

 rung gelöst, er ist ursprünglich blau und wird erst durch 

 die Gegenwart von Säuren weinroth. Die verschiedenen Nüan- 

 cirungeu in der Farbe der rothen Weine werden tlieils durch 

 die Mengen von Farbstoff und Säure, theils durch die Gerb- 

 und Extraktivstoffe bedingt, welche letztere einen bräunlichen 



