Gährungs - Chemie. 37 1 



peratiir ausgesetzt wurden, sich erheblich verbesserten. Die 

 violette Färbung des Burgunderweins ging hierbei in das Roth- 

 gelb der alten Weine über. De Vergnette-Lamotte em- 

 pfiehlt daher, den Wein, nachdem er zwei Jahre auf dem Fasse 

 gelagert hat, im Monat Juli in Flaschen zu füllen und diese 

 2 Monate lang in einem bis auf 40 " C. erwärmten Raum zu 

 lassen, bevor sie in den Keller gcbraclit werden. Nach Pasteur 

 soll man zu gleichem Zwecke die Weinflaschen mit lose auf- 

 gesetztem Kork 1 bis 2 Stunden in einen auf 60 bis 100^ C. 

 erhitzten Raum bringen. Hierdurch sollen zugleich die die Halt- 

 barkeit des Weins bceinti'äclitigenden Mjkodermen getödtet 

 werden. — 



Das Gelieimniss der Wiener Brauer.*) — Die Vor- ''"Geheim- 

 züge des Wiener Bieres sind darin begründet, dass die Wie- wiener 

 ner die grösste Sorgfalt auf die Darstellung des Malzes ver- b«"". 

 wenden und so ein dem englischen Malze vergleichbares Gut 

 produziren. Das in Wien angewendete Brausystem ist, abge- 

 sehen von geringen Aenderungen, im Allgemeinen dasselbe wie 

 das in München übliche: zwei Dickmaischen und eine Lauter- 

 maischc. Nach englischem Muster lässt man in Wien das 

 Gerstenkorn sehr lang keimen, man lässt den Blattkeim sich 

 sehr langsam entwickeln und trocknet das Malz eben so lang- 

 sam und sehr stark, da es bekannt ist, dass man sehr blasses 

 Malz erhalten kann, wenn es auch sehr stark und bei hoher 

 Temperatur getrocknet wird. Es ist hauptsächlich die grössere 

 Trockenheit des nach englischer Weise hergestellten Malzes, 

 welche es möglich macht, trotz des altbaierischen Brauverfah- 

 rens über freiem Feuer eine so feine Würze zur Gährung zu 

 bringen. Die Trockenheit des langgewachsenen Malzes, statt 

 des raschgewachsenen Malzes mit kurzem Blattkeime, wie es 

 in München meistens bereitet wird, macht es möglich, die Dick- 

 maische über freiem Feuer zu kochen, ohne dass ein Anbren- 

 nen zu befürchten ist. Bei dem kurzgewachsenen Malz kommt 

 das Anbrennen kleiner Schrotmassen häufiger vor, als man ge- 

 wöhnlich annimmt. Die ungleiche Färbung der Würzen von 

 gleichem Prozentgehalt ist ein Zeichen davon. Der Trocken- 

 heit eines kurzgewachsenen Malzes geschieht aber noch nach 



*) Der Bierbrauer. 1865. Nr, 3. 



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