Milch-, Butter- und Kilsoborcitiing. 375 



Die Bii'rhrauerei mit dem einfachsten und sichersten Verfahren in der 

 Anweisung, das heste und haltliarste Bier mit weniger Miihe und Unkosten 

 als bisher herzustellen, von Fr. Otto. *) 



Die Fortschritte in der Bierbrauerei, von K. Siemens.**) 



iiung. 



Milcli-, Butter- und Käsebereitung. 



U e b e r d i e ß e d e u t u n g d c s S a u c r s t o f f s f ü r d ie A ii f - ^''''" <*'« 

 rahmung der Kuhmilch, von Alexander Müller.***) — <ies sauer! 

 Die Rahmgewinnung ist im Allgemeinen um so vollkommener, '""'^^ ^""^ '*'« 

 je besser dabei die Entstehung von Milchsäure aus dem Milch- 

 zucker und damit die vorzeitige Gewinnung der Milch vermie- 

 den wird; alle die verschiedenen Aufrahmungsmethoden kommen 

 in dem Streben überein, den Rahm vor eintretender Säueruno- 

 sich abscheiden zu lassen, oder mit anderen Worten, die Milch 

 hinreichend lange süss und dünnflüssig zu erhalten, also vor 

 Säuerung zu schützen. Die Umwandlung des Milchzuckers in 

 Milchsäure wird durch die Lebensthätigkeit mikroskopisch klei- 

 ner Wesen, des Milchsäureferments, bewirkt. Eine Aufnahme 

 von Sauerstoff aus der Luft ist hierzu nicht erforderlich, im 

 Gegentheil gehört die Milchsäurehefe zu den Anaerobien, d. li. 

 zu denjenigen Organismen, welche nach Pasteur's Unter- 

 suchungen nur bei Abschluss des Sauerstofls sich entwickeln 

 können. Die Aufgabe der Milchwirthschaft besteht nun darin, 

 einerseits durch Einhaltung der grössten Reinlichkeit in Gc- 

 fässen, Wasser und Luft, womit die Milcli in Berührung kommt, 

 die Eintragung der mikroskopisch kleinen Samen des Milcli- 

 säureferments möglichst zu mindern und andererseits deren 

 Entwickelung möglichst zu erschweren. Die hierzu in der Milch- 

 wirthschaft in Anwendung gebrachten Mittel sind folgende: In 

 der englischen Grafschaft De vonshire wird die frische Milch 

 in drei Zoll hohe zylindrische Satten geseihet, während 12 Stun- 

 den in einem kühlen Räume aufbewahrt, dann im Wasserbade 

 auf circa 90'^ C. erhitzt und abermals 12 Stunden hingestellt. 

 Man erhält so eine zähe, leicht in Butter zu verwandelnde 

 Rahmschicht, die eine geschätzte Butter liefert, welche jedoch 



*) Neueste Erfindungen. 18Gü. Nr. 39. 



**) Wtirtemberger land- und forstwirthsch. Wochenblatt. 18G5. S. 201. 

 ***) Zeitschrift für deutsche Landwirthe. 1865. S. 130. 



