376 Milch-, Butter- und Käsebereitung. 



einen eigenthümlicbeu Geschmack nach gekochtem Rahm be- 

 sitzt. Das Prinzip dieser Devonshiremethode ist also 

 Tödtung des Milchsäureferments durch Erwärmung der Milch. 

 In den holländischen und holsteinischen Milchwirthschaf- 

 ten arbeitet man gerade umgekehrt der Säuerung durch nie- 

 dere Temperatur entgegen, in den ei^steren mit Anwendung von 

 Kühlwasser, in den letzteren durch kaltgehaltene geräumige 

 Keller; zugleich tritt eine Milchlüftung ein, in den ersteren 

 durch oftmaliges Abrahmen, in den letzteren durch Ventilation 

 und beschränkte Füllung der Satten. Die erzgebirgische 

 Methode der Aufrahmung in Milchäschen, welche durch fliessen- 

 des Quellwasser kühl gehalten werden, schützt zwar die Milch 

 sehr gut gegen Säuerung, ist jedoch fast nur in Gebirgsgegenden 

 ausführbar und liefert dabei — wie überliaupt alle auf Abküh- 

 lung der Milch beruhenden Methoden — einen dünnen, schwer 

 abzuhebenden Rahm. Bei der Gussander'schen Methode 

 geschieht die Abrahmung in flachen, nur 1 bis 1,5 Zoll tiefen 

 Satten, in einem erwärmten Lokale. Nach dem Verfasser be- 

 ruht der anerkannte Vorzug dieser Methode auf der dabei 

 stattfindenden beförderten Lüftung der aufralimenden Milch. 

 Ausser Reinlichkeit sind für diese Methode gute Lüftung und 

 Trockenhaltung des Lokales Haupterfordernisse. Die Trocken- 

 heit des Lokales, welche durch die Heizung bewirkt wird, ver- 

 anlasst die für die Lüftung der Milch nöthige Luftströmung. 

 Das Prinzip dieser Methode kommt also darauf hinaus, die die 

 Milchsäuregährung bedingenden Organismen, welche in sauer- 

 stoffhaltigen Medien nicht existiren können , durch die Zufüh- 

 rung von Sauerstoff zu der Milch zu tödten. 

 Eine neue Einc ncuc Ei w c is s s ub st au z in der Milch, von 



mrJTd'er E. Millon und A. Commaille.-) — Wenn m.an Kuhmilch 

 Milch, mit 4 Volumen Wasser verdünnt, 1 Proz. Essigsäure hinzusetzt, 

 das Serum abfiltrirt und zum Kochen erhitzt, so erhält man 

 vollständig klare Molken, in denen das Millon'sche Quecksilber- 

 reagens noch einc Eiweisssubstanz nachweist, welche die Ver- 

 fasser Laktoprot ein nennen. Diese Substanz wird weder 

 durch Wärme, noch durch Salpetersäure, noch durch Queck- 

 silberchlorid oder Essigsäure koagulirt, überschüssiger Alkohol 



*) Compt. rend. Bd. .W, S. 301. 



