380 Milch-, Butter- und Käsebereitung. 



sind, durch die ein Strom kaltes Wasser hindurchfliesst, um 

 die Milch kühl und frisch zu erhalten. Am andern Morgen 

 wird die Morgenmilch hinzugeseiht und die Temperatur auf 

 82^ Fahr, gesteigert, dann wird Färbestoff hinzugethan, um 

 der Milch eine fette Rahrafarbe zu ertheilen und soviel Kälber- 

 lab, dass sie in einer Stunde gerinnt. Die ganze Masse wird 

 gerührt bis sie dick wird, bleibt dann einige Zeit stehen und 

 wird darauf selir fein zerschnitten, wobei die Wärme auf 88 ^ 

 Fahr, gesteigert wird. Nach abermaligem tüchtigen Rühren 

 während 20 Minuten lässt man absetzen, seiht die Molken ab, 

 und setzt dem Käse auf 100 Gallonen Milch 3 Pfd. Salz hin- 

 zu. Der Käse wird dann gepresst, zunächst 2 Standen auf 

 einer Seite, dann gewendet und nochmals bis zum nächsten 

 Tage unter die Presse gebracht. Der aus der Presse genom- 

 mene Käse wird mit Fett überrieben und in den Trocknungs- 

 raum gebracht, wo er jeden Tag gewendet und gerieben wird, 

 bis er trocken ist. 

 Käseberei- Ej^e ucuc Art d c r K ä s cb c r c i t u u g theilt die Zeitschrift 



'Tbru'zlet" für deutsche Landwirthe*) mit, dieselbe soll in den Abruzzen 

 gebräuchlich sein und einen höchst eigenthümlichen , pikanten 

 Käse liefern. Man benutzt dazu Schafmilch, welche man ge- 

 rinnen lässt, worauf man die Käsemasse zu Stücken formt und 

 mit Salz bestreut. Nach der Entfernung der Molken werden 

 die Käse mit heissem Wasser abgewaschen, abgekratzt und 

 mit einem Leinwandtuche abgetrocknet. Sodann bereitet man 

 eine Beize von fein pulverisirtem R'iss und schwefelsaurem 

 Eisen, im Verhältniss von 1 Hektsigramm Eisenvitriol auf 40 

 Liter Russwasser, legt die Käse hinein und lässt sie 24 Stun- 

 den darin liegen, wobei sie zweimal gewendet werden. Dann 

 werden sie in einem frischluftigen Lokale getrocknet. Die 

 Käse bekommen von dem Russbade äusserlich ein intensiv- 

 schwarzes Aussehen nach 2 bis 3 Monaten aber zeigen sie im 

 Innern eine schöne, gelbe, poröse und feste Substanz, 

 ueber die U 6 b c r d i c V cr äu d CTun gc u , welche der Käse beim 



lefdtTä: Liegen erleidet, von M. ßrassier.**) - Aus einer gut 

 8es beim gemischten Käsemasse wurden 5 Käse zu je 300 Grm. herge- 



Liegen. 



*) Jahrgang 1865. S. 191. 

 **) Annales de chimie et de physique. Bd. 5, S. 270. 



