Milch-, Butter- und Käsebereitung. 381 



stellt, von deucn ciuer soiort aualysiit wurde. Zwei andere 

 Käse wurden mit je 15 Grm. Salz genau gemischt, die letzten 

 beiden blieben ohne Salzzusatz. Diese vier Käse wurden im 

 Keller aufbewahrt und nach zwei- rcsp. vicrmonatlicliem Lie- 

 gen analysirt. 



Der frische Käse enthielt in 300 Grm. Substanz: 



Kasein 96,21 Grm. 



Butter 66,78 „ 



Milchzucker und andere in Wasser lösliche Substanzen . 11,46 „ 



Unlösliche Salze 2,25 „ 



Ammoniak Spuren 



Wasser 123,30 „ 



Nach zweimonatlichem Liegen wog der ungesalzene Käse 

 nur noch 232 Grm., er hatte mithin 68 Grm. an Gewicht ver- 

 loren, der gesalzene wog statt 315 Grm. nur noch 236 Grm., 

 erstere gelangte ganz, von letzterem nur 118 Grm. zur Unter- 

 suchung, 



Ungesalzener Käse. Gesalzener Käse. 



Kasein 83,100 Grm. 38,415 Grm. 



Leucin und andere in Alkohol lösliche Stoffe 21,180 „ 7,875 „ 



Fette Substanzen 56,310 „ 28,005 „ 



Mineralbestaudtheile 2,250 „ 7,765 „ 



Ammoniak 1,846 „ ? 



Wasser . 67,314 „ 35,940 „ 



232,000 Grm. 118,000 Grm. 



Der dritte ungesalzene Käse hatte nach 4 Monaten 86 Grm. 

 an Gewicht verloren, er enthielt: 



Kasein und unbestimmte Körper .... 85,01 Grm. 



Fette Substanzen 46,92 „ 



Leucin 10,288 „ 



Andere in Alkohol lösliche Substanzen 8,382 „ 



Ammoniak 1,95 „ 



Wasser 5<J,20 „ 



Unlösliche Mineralbestandtheile 2,25 „ 



214,00 Grm."" 

 Das Kasein zeigte sich bei diesem Käse total verändert: 

 wenn von dem Gesammtstickstoffgehalte die als Leucin und 

 Ammoniak in Rechnung zu bringende Menge abgezogen wurde, 

 se ergab der Rest auf Kasein berechnet eine beträchtlich ge- 

 ringere Menge, als die oben aufgeführte. Dies deutet an, dass 

 der obige durch Erschöpfen des Käses mit Aether, Alkohol 

 und Wasser erhaltene Rest kein reines Kasein war, sondern 

 andere stickstofffreie Substanzen einschloss, unter welchen nach 

 dem Verfasser sich jedenfalls auch Zellulose von der krypto- 

 gamischen Vegetation auf dem Käse befand. 



