382 Milch-, Butter- und Käsebereitung. 



Der letzte gesalzene Käse hatte von 315 Grm. 76 Grra. 

 au Gewicht verloren, er ergab bei der Analyse in 119,5 Grm.: 



Kasein und unbestimmte Kör])er 40,05 Grm. 



Fette Substanzen 2();25 „ 



Leucin und andere in Alkohol lösliche Substanzen . 9,14 „ 



Mineralbestaudtheile 8,375 „ 



Ammoniak 0,837 „ 



Wasser . 40,848 „ 



119,500 Grm. 

 Ein Theil dieses Käses wurde noch weitere 2 Monate dem 

 Einflüsse der Luft ausgesetzt und verlor hierbei noch 8,5 Grm, 

 an Gewicht. Es zeigten sich dann an dem Käse zwei Zonen, 

 eine innere, gräulich gelbe, wenig veränderte und eine äussere, 

 schwärzliche, weiche, welche eine durchgreifende Veränderung 

 erfahren zu haben schien. 63 resp. 45 Grm. dieser Substan- 

 zen enthielten: 



Aeusserer Theil. Innerer Thcil. 



Kasein und unbestimmte Körper 20,03 Grm. 13,50 Grm. 



Fette Substanzen 9,76 „ 10,11 „ 



Leucin und andere in Alkohol lösliche Stoffe 10,64 „ 6,07 „ 



Mineralbestaudtheile 4.83 „ 3,42 „ 



Ammoniak 1,03 „ 0,58 „ 



Wasser ■ • 16,71 „ 11,32 ,. 



63,00 Grm. 45,00 Grm. 



Es ergiebt sicli aus diesen Untersuchungen, dass nicht, 

 wie Ch. ßlondeau'"'") gefunden zu haben angiebt, eine Ver- 

 melirung, sondern vielmehr eine fortdauernde Verminderung 

 der Fettsubstanz beim Aufbewahren des Käses eintritt. Der 

 beobachtete Gewiclitsverlust ist thcils die Folge einer Ab- 

 nahme des Wassergehalts und der fetten Substanzen, theils 

 rührt er von dem austretenden Ammoniak her, welches aus 

 dem Kasein sich bildet. Letzteres wird dabei zum Theile in 

 Leucin ül)ergefiihrt. 



Schon Payen**) hat die Angabe Blondcau's, dass beim Lagern des 

 Käses eine Fettbildung eintrete, als unrichtig nachgewiesen. 

 Koiuiensi- Koudcnsirung der Milch und beschleunigte Rahm- 



erzeugung, von Antonin Frandcl.***) — Der Verfasser 

 empfiehlt, die Milch im luftleeren Räume, worin sie bei einer Tem- 

 peratur von 31 " C. kocht, bis auf J ihres Volumens zu kon- 



*) Jahresbericht. imT). S. 398. **) Ibidem. S. 399. 

 ***) Polytechnisches Journal. Bd. 174, S. 149. 



riini; der 

 Milch. 



