Rückblick. 425 



Nicht selten ist der Gehalt des Weins an Weinstein niedriger, als seinem 

 Lösungsvermitgeu entspricht, wahrscheinlich weil sich der Weinstein in 

 der Kälte kristallinisch abscheidet und hernach nur schwierig wieder 

 gelöst wird. Ausserdem kommen im Weine Aepfelsäuro, Bernsteinsäure 

 und Essigsäure vor. Die Bildung von Essigsäure bei der Gährung wird 

 durch eine Decke von Trebern oder Mykodermen auf der Oberfläche des 

 gährenden Mostes unterstützt, indem hierdurch auf mechanische Weise die 

 Ucbertragung des atmosphärischen Sauerstofis befördert wird. Die Gerb- 

 säure und die Extraktivstoffe sind für die Farbe, den Geschmack und die 

 Haltbarkeit des Weins von Wichtigkeit; die Gerbsäure besonders dadurch, 

 dass sie die stickstoffhaltigen Bestandtheile , welche den Wein zu Krank- 

 heiten disponiren, zur Ausscheidung bringt. Die Bildung von Oenanthäther 

 soll nach Kessler durch eine partielle Vergährung des Weins auf den 

 Trebern befördert werden. Zutritt von Luft befördert das Altern des 

 Weins, bei fertigem Weine aber auch die Bildung von Essigsäure und die 

 Zerstörung des Bouquets, weshalb dieser möglichst vor Luftzutritt ge- 

 schützt werden muss. Einen geringen Einfluss auf die Güte des Weins 

 scheinen die Mineralbestandtheilc zu haben, es ist jedoch nicht zu leug- 

 nen, dass die chemische und physische Beschaffenheit des Bodens der 

 Weingärten erheblich auf die Güte des Gewächses influirt, doch kommt 

 dieser Einfluss nicht in dem Mineralstoffgehalt dos fertigen Weins zum 

 Ausdruck. — De Vcrgnette und Pasteur beobachteten, dass die Wärme 

 einen sehr vortheilhaften Einfluss auf den Wein ausübt; ersterer empfiehlt 

 daher den Wein eine kurze Zeit einer Temperatur von 40 " C. auszusetzen, 

 während letzterer den Wärmegrad auf (30 bis 100 •* C. zu steigern vor- 

 schlägt. — Die Vorzüge des Wiener Bieres sollen durch eine sehr sorg- 

 same Bereitung des Malzes Ijedingt sein. Man lässt in Wien das Malz 

 langsam aber lang wachsen und trocknet es stark, aber ebenfalls bei ge- 

 linder Wärme, wodurch der Verglasung des Malzes vorgebeugt wird. Der- 

 artig dargestelltes Malz kann ohne Besorgniss über freiem Feuer verar- 

 beitet werden, während weniger sorgsam bereitetes hierbei leicht anbrennt. 

 — F. Stolba hat im Biere Kupfer nachgewiesen, dessen Herkunft wohl 

 auf die kupfernen Braukessel zurückzuführen ist. Ucber den Phosphor- 

 säuregehalt des Bieres machte A.Vogel Mittheilungeu. — Zur Reinigung 

 des Rübenspiritus von den riechenden Fermentolen empfehlen Hager und 

 Artus eine Behandlung mit übermangansaurem Kali mit nachfolgender 

 Rektifikation. — Für die Dichtung der Fässer liegen mehrere Vorschläge 

 vor: Dullo empfiehlt für Bierfässer einen inneren Anstrich mit Lackfirniss, 

 für Spiritusfässer mit einer Auflösung von Leder in O.xalsäure; Artus 

 schlägt einen Anstrich mit einer Mischung von Wasserglas und Magnesia 

 vor, während Kietz insky die Fässer zunächst mit Alaun imprägniren und 

 dann mit Wasserglas bestreichen lässt; für Weinfässer empfiehlt Vohl 

 einen inneren üeberzug mit reinem Paraffin. 



Ueber die Milch und deren Bearbeitung liegt zunächst eine 

 interessante Abhandlung von Alex. Müller vor, welche den Einfluss des 

 atmosphärischen Sauerstoffs auf die Milch während der Zeit der Abrah- 

 mung betrifft. Es handelt sich in den Milchwirthschaften darum, die Milch 



