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hinreichend lange süss und dünnflüssig zu erhalten, damit sich der Rahm 

 auf der Oberfläche ansammeln kann, also der Säurebildung entgegen zu 

 wirken. Dies kann entweder geschehen durch die Abhaltung der Keime 

 des Milchsäureferments oder durch möglichste Einschränkung der Ent- 

 wickelung desselben. Bei der in Devonshire üblichen Methode werden die 

 Fermentkeime durch Erhitzen der Milch getüdtet, in den holsteinischen und 

 holländischen Milclnvirthschaften beschränkt mau die Eutwickelung des 

 Ferments durch Kühlhalten der Milch mittelst fliessenden Wassers oder 

 durch kühl gehaltene Lokalitäten. Bei Gussanders Methode der Abrah- 

 mung in erwärmten Lokalen und flachen Milchsatten findet ein lebhafter 

 Luftwechsel und Sauerstoffzutritt zu der Milch statt, wodurch das Milch- 

 säureferraent getödtet wird, da dasselbe nur bei Ausschluss des Sauerstoffs 

 zu leben vermag. — Milien und Commaille haben in der Milch eine 

 neue Eiweisssubst:inz aufgefunden, welche weder durch Kochen noch durch 

 Säuren koagulirt wird. Ausserdem zeigen dieselben, dass das Kasein in 

 der Milch in zwei Zuständen — als gelüste und als unlösliche Substanz — 

 vorkommt. — Analysen von Schweinemilch haben von Gohren und 

 Lintner mitgetheilt, aus denen hervorgeht, dass ebenso wie bei anderen 

 Thieren auch beim Schweine die P'ütterung, Race etc. erhebliche Differen- 

 zen in der Zusammensetzung der Milch bedingt. — In den holsteinischen 

 Milchwirthschaften geschieht nach Moser die Abrahmung bei gewöhnlicher 

 Ternjoeratur (12 " R.) , vor der Butterung lässt man den Rahm säuern, die 

 Butter wird sogleich gesalzen. Aus der abgerahmten Milch fabrizirt man 

 unter Labzusatz einen geringwerthigen Käse. — Wir berichteten ferner 

 über Bartelctt's Methode der Käsebereitung und über ein eigenthümliches, 

 in den Abruzzen übliches Verfahren, wobei die Käse mit einer Brühe von 

 Russ und Eisenvitriol gebeizt werden. — Ueber die Veränderungen des 

 Käses beim Lagern führte Brassier Untersuchungen aus, deren Ergebniss 

 der von Blondeau behaupteten Fettbildung im Käse widerspricht ; das Kasein 

 erfährt jedoch eine durchgreifende Veränderung, wobei Leucin und andere 

 in Alkohol lösliche Substanzen gebildet werden. — A. Prandel benutzt 

 zur Beschleunigung der Rahinabscheidung die Zentrifugalkraft, diese Me- 

 thode würde die Milchwirthschaft sehr vereinfachen, wenn sie sich im 

 Grossen ausführbar zeigt. Zur Kondensirung der Milch benutzen Prandel 

 und Borden Vakuumappaiate und verdichten dieselbe auf '/i resp. '/:, 

 ihres Volumens. Die kondensii-te Milch hat jedoch ausser der leichteren 

 Transportfähigkeit keinen Vorzug, d:i sie nicht viel haltbarer ist, als ge- 

 wöhnliche Milch. — Zur Erleichterung der Butterbereitung aus schwer zu 

 verbutterndem Rahm empfiehlt J. Lehmann, diesen zunächst mit etwas 

 Natronlauge zu versetzen und später mit Salzsäure schwach anzusäuern. 

 Verhüten lässt sich die Kalamität des schlechten Butterns durch sorgsame 

 Reinlichkeit in den Milch- und Stallutensilien. Endlich haben wir in die- 

 sem Abschnitte unseres Berichts noch eine in China übliche Methode, aus 

 Erbsen Käse darzustellen erwähnt. — 



Unter „Zuckerfabrikation" berichteten wir zunächst über S tarn - 

 mer's Untersuchungen bezüglich der Zusammensetzung der bei verschie- 

 denen Extraktionsverfahren erzielten Rül)ensäfte. Es stellte sich hierbei 



