404. Landwirtlischaftliclie Ncbengowerbe. 



sich völlig flüssig bleiben. Storch beobachtete nämlich, dass nach einer ge- 

 wissen Dauer des Butterns die Fettkügelchen sich zu Ballen vereinigten und 

 von einer lichtbrechenden Flüssigkeit umgeben waren, welche dieselben zu 

 vereinigen schien. Unter dem Mikroskope betrachtet, zeigten sich die Fett- 

 kügelchen völlig rund und durchsichtig, eine Erstarrung trat erst ein, wenn 

 mittels des Deckgläschens ein Druck auf das Präparat ausgeübt wurde. Dass 

 der Butterungsvorgang nicht auf der Erstarrung der Kügelchen beruht, 

 glaubt Storch durch folgenden Versuch bewiesen zu haben: J /* Pot Rahm 

 (etwa 1 I I 4 Liter) wurde in 3 gleiche Theile getheilt, der eine auf 0° abge- 

 kühlt und in einer verschlossenen Flasche gebuttert, der andere auf 2(i ° 

 erwärmt, und bei dieser Temperatur gebuttert, der dritte auf 45° erwärmt 

 und wie die vorigen behandelt. In den beiden ersten Proben ging das 

 Buttern in völlig normaler Weise vor sich. Die Butterbildung kann hierbei 

 nicht in einer Erstarrung der Fettkügelchen begründet gewesen sein, da die 

 Temperatur von 26 ° höher als der Erstarrungspunkt des Butterfettes ist. 

 Durch mehrere, in grösserem Massstabe ausgeführte Versuche glaubt Storch 

 diese Resultate bestätigt zu finden. 



Der Verf. beobachtete ferner in der unter das Mikroskop gebrachten 

 fertigen Butter zweierlei Arten von Tropfen, einmal die schon beschriebene 

 lichtbrechende Flüssigkeit in sehr feiner Vertheilung, und zweitens grössere, 

 aus Buttermilch bestehende Tropfen. Die Grösse der letzteren hängt von 

 dem Umfange ab, welchen die Butterkügelchen bei Beendigung des Butterns 

 erlangt haben: je grösser dieselben, um so umfangreicher, aber weniger 

 zahlreich, je kleiner, desto feiner, aber desto zahlreicher sind die Butter- 

 milchstropfen. 



Storch richtete nun seine Untersuchungen auf die in der Butter vor- 

 handenen Tropfen, und zwar namentlich darauf, ob dieselben von gleicher 

 Beschaffenheit, von gleicher Zusammensetzung seien. Schon früher war 

 von dem genannten Autor gefunden , dass das Serum der Butter einen 

 höheren Gehalt an Eiweissstoffen und einen niedrigeren Gehalt an Milch- 

 zucker besitzt, als die süsse Milch. 



Storch nimmt auf Grund zahlreicher, von ihm ausgeführter Analysen 

 als Ursache dieser Erscheinung die Bildung eines beim Buttern entstehenden 

 neuen Körpers, des Caseinhydrates, an. Dasselbe hatte im Mittel 

 92,45% Wasser, 6,84°/ Eiweissstoffe und 0,71% Asche. Das Serum des 

 Rahmes, der Butter und der Buttermilch (von süsser Butter) stand in 

 folgendem, gegenseitigem Verhältnisse: 



100 Theile Rahmserum = 1,156 Theile Caseinhydrat 



-f- 98,844 Theile Buttermilchsserum-, 

 100 Theile Butterserum = 31,082 Theile Caseinhydrat 



-f- 68,918 Theile Buttermilchsserum. 



Aus einer Vergleichung der Zusammensetzung von Milch, Rahm, Butter 

 u. s. w. altmilchender Kühe mit Milch, Rahm, Butter etc. frischmilchender 

 Kühe (die betr. Tabellen sind im Originale nachzusehen) geht hervor, dass 

 das Serum der ersteren Milch während des Aufrahmens eine Veränderung 

 erlitten hat, das Serum der letzteren dagegen nicht, und zwar insofern, als 

 bei der Milch altmilchender Kühe die abgerahmte Milch ärmer an Eiweiss 

 als der Rahm ist, bei der Milch frischmilchender dagegen kein Unterschied 

 zwischen Vollmilch, Rahm und Magermilch vorhanden ist. 



