Landwirtiiachaülicht; Nebengewerbe. 485 



Beim Buttein geht dagegen eine Veränderung des Serums in der 

 Weise vor sich , dass das gebildete Caseinhydrat bei frischmilchenden 

 Kühen 1 1 / a -2 % Eiweissstoffe mehr besitzt , als dasjenige altmilchender 

 Thiere, wie aus folgenden Zahlen hervorgeht: 



100 Theile Caseinhydrat enthalten: 



Ein bedeutender Unterschied wurde ferner gefunden in der Zusammen- 

 setzung und Menge des Caseinhydrates von Butter aus süssem und solcher 

 aus gesäuertem Kahme, sowie nach der Jahreszeit und Trächtigkeits-Periode, 

 der Rasse und der Individualität der Kühe, wie aus folgenden Zahlen her- 

 vorgeht : 



(Siehe die Tabelle auf S. 486.) 



Saure Butter enthält mehr und eine constantere Menge von Casein- 

 hydrat als Süssbutter, was zur Folge hat, dass das Buttern des gesäuerten 

 Rahmes leichter vor sich geht, als dasjenige süssen Rahmes; denn in 

 ersterem Materiale ist , beim Säuern schon Caseinhydrat gebildet, in letzterem 

 geschieht dies erst beim Buttern, wie solches auch durch den höheren 

 Caseinhydratgehalt der ersteren (s. Tabelle) bewiesen wird. 



Das Gleiche ist der Fall in Beziehung auf die Temperatur. Bei 

 Wärme wird mehr Caseinhydrat gebildet als in der Kälte , wie folgende 

 Versuche zeigen: 



100 Theile Butter enthielten: 



Gebuttert bei 

 287» ° C 1—12° C. 



Fett 78,00 83,31 



Caseinhydrat .... 17,32 11,49 



Buttermilchsserum . . . 4,68 5,21 



Für 100 Theile Fett enthielt die Butter: 



Caseinhydrat .... 22,20 13,78 



Buttermilchsserum . . . 6,01 6,25 



Storch's Ansicht über die Butterbildung lautet in Kurzem: 



Die Butterbildung beim Buttern wird durch ein Zusammenkleben 

 (Agglutination) der mikroskopisch kleinen Milchkügelchen eingeleitet, aber 

 dadurch vollendel , dass die kleinen Klumpen der zusammen klebenden 

 Milchkügelchen durch Hülfe eines eigenthümlichen Stoffes, welcher Bich 

 während des liiittcrns bildet, «lein Caseinhydrat, zusammengeleimt (coogglu- 

 tinirt) werden. 



Dagegen hat der Uebergang der Milchkügelchen aus der flüssigen in 

 die feste Form keine Bedeutung für die Butterbildung Belbsl 



Vom chemischen Standpunkte aus kann die Butterbildnng durch 

 folgende Bchematische Aufstellung erläutert werden: 



