Dandwirthschaftliche Nebeugewerbe. 489 



Das ausführliche Referat s. unter: „Gährungserscheinungen". 



E. Chesnel 1 ) beschreibt ein neues Verfahren der Käsebereitung, Amerikani- 

 welches in Amerika befolgt und bei welchem ausser Magermilch Butter- fahren der 

 milch verwandt wird, deren Säure durch ein kohlensaures Kali enthaltendes Käs tU n e g rei " 

 Mittel gebunden wird. Die schwach erwärmte Magermilch wird mit Butter- 

 milch gemischt, die Masse der völligen Säuerung überlassen , dann bei 30 ° 

 60 g des Anti-Säure-Extractcs hinzugesetzt und nach 10 Minuten langem 

 Umrühren Lab hinzugesetzt, auf 35 — 36° erwärmt und der Käse wie sonst 

 gewonnen. Es soll durch diese Methode, wahrscheinlich in Folge der Ver- 

 wendung der Buttermilch, eine sehr hohe Verwerthung der Milch erzielt 

 werden 



Schmöger 2 ) widerspricht der vielfach verbreiteten Meinung, nach Butter und 

 welcher sich aus Rahm und Magermilch, welche mit der Centrifuge gc- centri- 

 wonnen sind, keine, feine Butter und kein guter Magerkäse gewinnen lasse. fugenmilch - 

 Beides sei der Fall, nur dürfe hinsichtlich des Käses die Magermilch nicht 

 zu stark entfettet sein. 



Ueber die Fabrication des Parmesankäses enthalten die „Alp- Par k ^ an ' 

 wirthsch. Monatsbl. 1881, S. 23 einen längeren Bericht, dem wir Folgendes 

 cutnehmen : Man unterscheidet 2 Sorten von Parmesankäse, den Lodisaner, 

 dessen Hauptmarkt die Stadt Lodi, und den Parmesan-Käse, dessen Haupt- 

 markt die Stadt Parma ist. Ersterer ist grösser, ca. 50 kg schwer, aber 

 magerer (man gewinnt vorher 272 % Butter), letzterer fetter (mau gewinnt 

 nur 1 Vs % Butter). Der Schnitt des Lodisaners wird an der Luft grün, 

 der des Parmesans bleibt gelb. Das Dicklegen der Milch durch Lab geschieht 

 bei einer Temperatur derselben von 25 — 26° R., worauf die Gerinnung 

 binnen 1 Stunde erfolgt. Die gedickte Masse wird mit dem Quargbrecher 

 zu ganz feinem Korne zerrührt, von neuem auf 49 — 50° R. erwärmt, so 

 dass das ,,Koru" ziemlich hart geworden ist und eine gewisse Zähigkeit 

 angenommen hat. was von der schwach sauren Beschaffenheit, welche die 

 zu verkäsende Milch haben soll, herrührt. Die Masse wird hierauf mit dem 

 Tuche herausgehoben, in die Form gebracht, schwach gepresst, gesalzen und 

 schliesslich in den Keller transportirt , wo er nach l 1 /» — 2 Jahren seine 

 richtige Reifung erlangt hat. 



Untersuchungen über die Vorgänge beim Reifen der Käse, Rc ^ n eg de8 

 von G. Musso (Ref.), A. Menozzi und N. Bignamini. 3 ) Verff. fanden, 

 dass die Menge von Wasser, welche in frischem Käse vorhanden, vor allem 

 von der Art der Behandlung nach dem Labzusatze abhängig ist. Milch, 

 welche bis zur Gerinnung beständig gerührt war, lieferte einen frischen ge- 

 preßßten Käse mit 45 °/© Wasser, Milch, welche nach dem Labzusatze ganz 

 ruhig gestanden hatte, einen Käse mit 79% Wasser. Dieses nur durch 

 Austrocknen zn entfernende Wasser ist Imbibitionswasser (vergl. die 

 Ailieiten V. Storchs in diesem l!er. 1879, S. 487). Die Umwandlung der 

 Eiweisskörper des bischen Käses gehl in der Weise vor sich, dass durch 

 die Bich bildenden organischen Sauren dem Käse Kalk entzogen wird, wo- 

 durch leichter Lösliche Eiweissverbindungen entstehen. Der Milchzucker ver- 



*) Journ. d'u-iir prat. lssi. 1. IM. S. 170. 



■ Der Landwirth 1881. No Bl. 3. 172. 



entralbl. t Agric-Chem. 10. 1881. S. 201 - Richerche di chimica fisiol 

 c tecnol. eseguite dalla R. Staz. Bper. di Caseif. di Lodi oel biennio 1S77— 1878. 

 Lodi, L879, 



