Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 501 



III. Gährung, Fäulniss, Fermentwirkung. 



Referent: 0. Loew. 



A. Echte Gährungserscheinungen. 



Emil Chr. Hansen stellte Untersuchungen an über die Physiologie U"ter- 



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und Morphologie alkoholischer Fermente. 1 ) uberaikoho- 



Pasteur hatte bekanntlich umfangreiche Untersuchungen über die Us ^ e 6 u ^ x ' 

 Frage, wo und wie entsteht die Traubenhefe, angestellt und beantwortet die 

 Frage selbst folgendermassen: In dem Staub, welcher sich an die Früchte, 

 Blüthenstiele und Zweige ansetzt; von da wird sie durch den Wind zerstreut. 

 Er nahm an, dass die Hefezellen aus braunen Zellen entstehen, welche 

 dem Dematium ähnlich sind. Verf. glaubt in der leicht erkennbaren Form 

 des Saeharomyces apiculatus ein geeignetes Mittel zu besitzen, den Kreis- 

 lauf eines Sprosspilzes zu verfolgen; denn die Zellen der andern Sacharo- 

 mycesarten sind so wenig charakteristisch, dass sie leicht mit gewissen 

 Phasen von Dematium, Fumago etc. verwechselt werden können. Die ge- 

 wählte Form isf eine kleine citronenförmige Zelle, welche an ihrem einen 

 Ende spitzig ist, 4,5 — 9 meist 7 Mikrometer lang und oft mit einer Va- 

 cuole versehen ist. Diese Form kommt nach den Untersuchungen des Herrn 

 Reess oft massenhaft in der Weingährung vor und findet sich an der 

 Aussenfläche von reifen Früchten allenthalben verbreitet, dagegen nur aus- 

 nahmsweise auf Früchten, so lange sie noch unreif sind. Ferner hat Verf., 

 indem er die Erde unter den Obstbäumen sorgfältig untersuchte, constatirt, 

 dass dieser Pilz den Winter in der Erde zubringt. Li den Wintermonateu 

 ergab auch die Untersuchung der Luft keine Sacharo myceszellen, während 

 sie im August daran sehr reichhaltig war. Wird der Saeharomyces apicu- 

 latus von dem Wind auf unreife Trauben oder andere unreife Früchte ge- 

 trieben, so kommt er in ein Medium, in dem er sich nicht vermehren kann 

 und bald zu Grunde geht. Nur auf reifen Früchten findet eine bedeutende 

 Vermehrung statt. Was die Entwicklung dieses Sprosspilzes betrifft, so hat 

 Verf. constatirt, dass „er nicht nur immer 1 Knospe, wie die Herrn Reess 

 und Engel lehrten, entfaltet, sondern regelmässig 2, und dass die Entwick- 

 lung der ovalen Form nach Gesetzen stattfindet, dass sie, um den Formen- 

 typus dieser Art anzunehmen, 1 oder mehrere Knospen treiben müssen". 

 Was die Gährkraft dieses Pilzes betrifft, so ist sie 6 mal so schwach als 

 die von Saeharomyces cerevisiae. Er erzeugt kein Invertin, kann also den 

 Rohrzucker nicht in Gährung versetzen. Verf. studirte ferner, wie sich 

 dieser Sprosspil/. vorhält, wenn er die Concurrenz eines stärkeren Rivalen 

 zu bestehen bat, und fand, dass der Saeharomyces cerevisiae die Oberhand 

 behält und ihn zurückdrängt. Nur wenn der Saeh. apiculatus in nicht zu 

 geringen Mengen in der Mischung vorhanden ist, übt er einen merklichen 

 Kintlu-s au! den Saeharomyces cerevisiae aus. 



L. Rons aber eine Hefenart, welche kein invertirendes 

 Ferment absondert.-) Verf. hat auf spontan veränderter Glycose einen tlreades*" 

 neuen Sprosspilz aufgefunden, welcher rieh durch rundliche Form und sehr Fe ^ d ,* * b " 

 geringen Durchmesser der Kügelchen von der gewöhnlichen Bierhefe untcr- 



') Zcitschr. f. d. gcs. Brauwesen. 4. 449. 



2 ) Bull. soc. chim. 35. 371; und Der. ehem. Ges. 1881. p. 1212. 



