, ( >-) Landwirtschaftliche Nebengeworbe. 



scheidet, Glycose bei 30° C. sehr rasch vergährt, dagegen iu Rohrzucker- 

 lösung durchaus keine Gährung erzeugt; wird Rohrzucker vorher mit Säuren 

 invertirt, so erfolgt die Gährung sofort. 

 B des U Gäh- g ^ r - Liebscher berichtet, 1 ) dass man in Japan einen Gährungspilz, 



rungspiizes Eurotium Oryzae, wie bei uns die Hefe eultivirt behufs Darstellung des 

 Oryz°ae U in japanesischen Nationalgetränkes Sake (eines Reisbieres). Dieser Pilz scheint 

 Japan. sta ^ ^ es j llver ti ns bei unserer Hefe ein achtes diastatisches Ferment aus- 

 zuscheiden und kann in Folge dessen dort auch die Rolle des Malzes in 

 den Gährungsgewerben übernehmen; er ist also in manchen Punkten unserer 

 Hefe überlegen, so dass er, wenn man ihn auf unsern Rohmaterialien cul- 

 tiviren könnte, vielleicht Umwälzungen in unserm Brauereigewerbe wie in 

 der Stärkezuckerfabrikation herbeizuführen im Stande wäre. Während eine 

 vergohrene Branntweinmaische bei uns ca. 9 % Alkohol enthält, hat die 

 vergohrene japanesische Sakemaische 15 — 17% Alkohol. „Wenn nun der 

 Gedanke, es liesse sich unsere jetzt übliche Maischconcentration ebensoweit 

 erhöhen bei Anwendung der Eurotiumhefe , wohl von vornherein unhaltbar 

 erscheint, weil eine solche Maische auch in Japan nur mit viel Zeit und 

 Manipulationen vergährbar ist, die wir nicht mit übernehmen können, so 

 geben immerhin Thatsachen, wie die eben erwähnte, Veranlassung, die An- 

 wendung des Eurotium Oryzae für unsere Verhältnisse experimentell zu 

 prüfen und die Aufmerksamkeit auch weiterer Kreise auf diesen Gegenstand 

 zu lenken". 

 S Alkohol 3 - 61 Cochin 2 ) hat sich mit Studien über die Alkoholgährung und das 



gährung und Leben der der Luft beraubten Bierhefe beschäftigt , und wurde durch seine 

 d'e'rd'erifuft Versuche zu folgenden Schlüssen geführt: Die Bierhefe kann sowohl die 

 Bierhefe 11 Existenz eines Ferments als die eines Schimmels führen. Wenn sie bei 

 Luftzutritt in einer albuminoiden Flüssigkeit lebt, so führt sie genau die 

 Existenz wie eine Schimmelpflanze. Andrerseits ist sie ausschliesslich als 

 Ferment thätig, wenn sie der Luft beraubt mit Zucker in Berührung ge- 

 bracht wird und diese Substanz exothermisch zersetzt. Mag der schimmel- 

 artige Zustand noch so sehr verlängert werden, so werden doch die Eigen- 

 schaften nicht verändert. Verf. hat unter Anderm 8 successive Hefecul- 

 turen in nicht zuckerhaltigem Wasser erhalten und auch die letzte dieser 

 Culturen hat bei Abschluss von Luft dann Gährung in der Bierwürze her- 

 vorgerufen. Wenn im Gegentheil der Fermentzustand lange andauert, so 

 hört am Ende einiger Generationen die Reproduction der Hefe auf; aber 

 die geringste Spur von Sauerstoff reicht hin, sie wieder zu beleben. 

 Abnahme 6 EL Grimmer machte Untersuchungen über den Stickstoffgehalt 



des stick- von Malzwürzen und über die Abnahme desselben während der 

 8 dor g Maiz- s Gährung, 3 ) deren Resultate er in der unten folgenden Tabelle zusammen- 

 wähfenTder fass,G ' (Dieselben stimmen im Wesentlichen mit den von Delbrück er- 

 Gahrung. halteiien überein). Die Hefe erzeugte in den Malzwürzen während der 

 ötägigen Hauptgährung durchschnittlich nahezu das Zehnfache ihres Ge- 

 wichtes an Alkohol. Die Abnahme des Stickstoffes in der Nährlösung ist 

 grösser am Anfang der Gährung in Folge der stärkeren Zunahme der 

 Hefensubstanz. Bei Anwendung einer geringeren Hefenaussaat fand eine 



*) Deutsche Zuckerindustrie. Jahrg. G. p. 928. Ueber denselben Gegenstand 

 schrieb auch W. Atkinson. Ber. Chem. Ges. 1881. 

 3 ) Ann. Chim. Phys. V. 21. 

 3 ) Ber. Chem. Ges. XIV. 142 u. Zeitschr. f. Spiritusind. N. F. 4. Jhrg. p. 186. 



