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Land wirtschaftliche Nebengewerbe. 



üeher den 

 Einfluss 

 diastati- 

 scher Fer- 

 mente auf 

 Stärke, 

 Dextrin und 

 Maltose. 



Be- 

 stimmungen 

 der Wirkung 



des Lab- 

 fermentes 

 unter ver- 

 schiedenen 



äusseren 

 Umstanden. 



Anthcil hat. Der Mundspeichel wirkt stark auf Amygdalin, dagegen nicht 

 auf Conifcrin. Die Wirkung der Speicheldiastase wird durch Magensaft 

 nach einer halbstündigen Einwirkung aufgehoben; auch Galle vernichtet die- 

 selbe allmälig; doch wird sie durch Fäulniss langsamer angegriffen als 

 Emulsin. 



v. Mehring 1 ) hat durch viele Versuche festgestellt, dass bei Einfluss 

 des diastatischen Speichelferments auf Stärke Anfangs nur Dextrin und 

 Maltose und erst später Traubenzucker als secundäres Product aus der Mal- 

 tose gebildet wird. Auch Malzferment bildet erst bei längerer Einwirkung 

 auf Maltose Traubenzucker. Glycose entsteht aber nicht bei der Gährung 

 oder Fäulniss der Maltose in nachweisbaren Mengen. Das Amylum liefert 

 bei Einwirkung der Diastase 2 verschiedene Dextrine. 



Adolph Mayer 2 ) hat ausführliche Studien über die Art und Schnellig- 

 keit der Milchgewinnung durch Lab publicirt. Zu diesen Versuchen wurde 

 reine frische Kuhmilch und Hansen'sches Labextract verwendet, von dem un- 

 gefähr 1 Ihjooo erforderlich ist, um Milch bei 35° in einer Stunde voll- 

 ständig zu coaguliren. Ueber den Einfluss der Temperatur hat Verfasser 

 mehrere Versuchsreihen mit je Vs L. Milch und 0,1 CC. Labextract gemacht 

 und folgende Resultate erhalten: 



Mittlere Gewinnungs- 

 temperatur 



42,6« 

 40,6° 

 38,1° 

 35,2° 

 33,2° 



Zeit bis zum Gerinnen 



34,0 Minuten 

 23,5 „ 

 23,0 



25,0 „ 

 37,0 „ 



Am schnellsten tritt also bei ungefähr 39 ° das Gerinnen ein, wird bei 

 steigender Temperatur rasch verlangsamt und hört bei 45° auf. Bezüglich 

 des Einflusses der Menge von Ferment giebt Verfasser folgende Tabelle: 



Menge von Lab 



0,05% 

 0,10 „ 

 0,20 „ 

 0,30 „ 



Zeit bis zur Gerinnung 



146 Minuten 

 72 „ 

 34 „ 

 22,5 „ 



Product beider 

 Grössen 



7,3 



7,2 

 6,8 

 6,75 



Die Gerinnungszeit ist also umgekehrt proportional der Labmenge. 

 Die Gerinnungsfähigkeit der Milch nimmt bei zunehmender Verdünnung so 

 rasch ab, dass Verfasser schliesst, dass man hierauf eine sehr bequeme 

 Marktcontrole begründen könne. Bei 10% Wasser und mehr ist das Casein 

 flockig; ohne Wasserzusatz zeigt sich der Käse als Gallerte. Bei 20 % 

 Wasserzusatz coagulirte dieselbe Menge Milch in 73 V2 Min., welche ohne 

 jeden Zusatz in 25 Min. gerann. Die natürliche Gerinnung der Milch bei 



') Zeitschrift für physiol. Chem. V. 185. 

 2 ) Milchzeitung. 10. p. 17, 33, 49 u. 81. 



