Landwiithseliaftliche Nebengewerbe. bbb 



Poehl's 1 ) dadurch erklären, dass alle Albuminate durch Berührung der 

 thierischen und pflanzlichen Gewebe peptonisirt werden. 



Nach Versuchen an der wissenschaftlichen Station für Brauerei in 

 München ist das starke Weichen der Auflösung des Malzes in 

 Bezug auf die Entwicklung der zuckerbildenden Kraft nicht 

 förderlich. Von einer schönen Auvergne-Gerste liess man gleiche Quan- 

 titäten bei derselben Temperatur und demselben Brunnenwasser weichen, 

 aber alle drei Proben verschieden lang, dann wurden die geweichten Proben 

 sorgfältig gemälzt und gedarrt. Das entkeimte Darrmalz wurde nach kurzer 

 Lagerung untersucht. 



A. B. C. 



Weichdauer in Stunden ... 82 96 120 



Höchste Temperatur des Haufens 12° R. 13° R. 14° R. 

 Keimdauer in Tagen .... 7 7 6 



\ik Mali- (Extractausbeute 78,77 81,30 78,79 



trockensubstanz »Maltose 54,63 49,35 51,84 



Maltose zu Nichtmaltose im Ex- 



tract 1:0,44 1:0,64 1:0,52 



Fr. Chodounsky empfiehlt Mälzung mit Nachweiche auf der 

 Tenne. Die geputzte Gerste wird in den Wintermonaten 40 — 52 Stunden, 

 in milderer und wärmerer Zeit 24 — 30 Stunden eingeweicht. Die einzelnen 

 Quellstockwässer werden wie üblich abgelassen, das erste Wasser im Verlauf von 

 6 — 8 Stunden, das zweite in 12 — 16 Stunden, dann das dritte nach 24 Stunden, 

 dann die Gerste 30 cm hoch auf der Tenne ausgebreitet und bei jeder weiteren 

 Bearbeitung stufenweise dünner gelegt. Von nun an wird der Haufen in 

 5-6 Stunden regelmässig mittelst einer Giesskanne befeuchtet und umge- 

 stochen, bis zur Zeit des Aeugelns der Gerste der erwüuschte Grad der 

 Weiche erreicht ist. In der Winterzeit erfordern im Durchschnitte täglich 

 50 hl Gerste 12 Kannen ä 14 1 Wasser, demnach bis zur Aeugelung 24 

 ltis R<> Kannen (3,3 — 4,2 hl) Wasser. Wegen der kürzeren Weichzeit be- 

 hält das fertige Malz eine frische gelbliche Thonfarbe — bei gewöhnlicher 

 Weiche grünliche — ; ergiebt einen geringeren Malzungsverlust und ermög- 

 licht die Nachweiche eher, die Mälzung in späteren wärmeren Monaten, da 

 man das Nachweichwasser auf 6° — 8° R. mit Eis erhalten kann. 



An der wissenschaftlichen Station für Brauerei in München veranlasste zucker- 

 die Frage: „Ist die Menge des im Darrmalze schon vorhandenen eine g Maize 8 . e8 

 bedeutende and wird die Quantität des Zuckers, welcher sich während des 

 Keimungsvorganges bildet, wesentlich nach der Mälzungsmethode hoher oder 

 niedriger ausfallen," verschiedene Versuche, nach deren Resultaten die 

 Menge des Zuckers im Darrmalze sehr zu variiren scheint. 19 verschiedene 

 Malze wurden mit Alkohol erschöpft und der im Alkuliolextracie enthaltene 

 Zucker bestimmt 



Maximum .... 6,58 Maltose 

 Minimum .... 1,84 



Differenz 4,74 



Mittel . 3,95 



in wiefern der Weiche und Baufenführnng bei der Zuckerbildung im 

 angehenden Malzkorne ein Binfluss zuzuschreiben Bein durfte, ergiebl rieh 

 aus folgendem Versuch: 



') Berichte der deutschen ehem. Gesellschaft. LI. Jahrg. 8. L365. 



