ryo Landwirthschaftlicho Nebongowerbe. 



schliesslich) durch den in der gährenden Flüssigkeit sich anhäufenden 

 Alkohol verursacht, 

 invertin. A. Mayer — Z. S. 309 — Ucher die Tödtungstemperatur des 



Invcrtins. cf. Capitel Gährungschcmie. 



Derselbe — Z. S. 381 — Ueber die für die Wirkung des 

 Invcrtins günstigsten Temperaturen, cf. Capitel Gährungschcmie. 



L. Roux — Bull. soc. chim. 35. 371—373 — Ueber eine 

 Hefenart, welche kein invertirendes Ferment absondert, cf. 

 Capitel Gährungschcmie. 



M. J. Kjeldahl — Compte rendu des travaux du loboratoire de 

 Carlsberg. 



Untersuchungen über das Invertin. cf. Capitel über Gährungs- 

 chemie. 



Kunsthefe. 



Hefta'uteB' M. Delbrück — Z. 1, 14, 197 — berichtet in drei Aufsätzen 



BS ' seine Beobachtungen über die Säuerung des Hefengutes. 



1. Mi Uli eilung. Die Temperatur, bei der die Säuerung des Hefen- 

 gutes stattfindet, hat einen wesentlichen Einfluss auf die Qualität der ent- 

 stehenden Säure. 



Eine Maische von Trockenmalz — 200 g Malz auf 1000 cem — 

 wurde in 3 Portionen der Säuerung überlassen und zwar bei den Tempe- 

 raturen 24°, 32° und 40° R. 



Nach 24 Stunden zeigte Versuch 1 (24 °) einen unbestimmt sauren 

 Geschmack, Versuch 2 (32°) einen stark buttersauren Geschmack, Ver- 

 such 3 (40°) einen stark und rein milchsauren Geschmack. 



Es ergab sich also, dass eine Temperatur von 40° die Milch- 

 säurebildung, eine Temperatur von 32° die Buttersäurebildung 

 begünstigte. 



Die Probe von Versuch 3 wurde in zwei Portionen getheilt, die eine 

 bei der ursprünglichen Temperatur von 40 ° gehalten , die andere einer 

 Temperatur von 32 ° ausgesetzt, Eine Veränderung des Geschmackes trat 

 nach mehrtägiger Beobachtung nicht ein. 



Eine zuvor bei 40° R. vollständig verlaufene Milchsäure- 

 gährung ging demnach bei 32° nicht in Buttersäuregährung 

 über. 



Da die Buttersäure dem Hefenorganismus äusserst schädlich ist, so ist 

 bei dem Säuerungsprocess des Hefengutes sorgfältig darauf zu achten, dass 

 die Bildung dieser Säure vermieden wird. 



Delbrück giebt auf Grund seiner Beobachtungen folgende Regeln, 

 die bei der Bereitung des sauren Hefengutes im Brennereibetriebe zu be- 

 folgen sind: 



1) Die Temperatur des Hefenlocales ist so zu halten, dass das Hefengut 

 etwa 20 Stunden eine Temperatur von rund 40 ° R. behält. 



2) Auf alle Fälle ist dafür zu sorgen , dass die Durchsäuerung bewirkt 

 ist, ehe eine Abkühlung unter 40 ° erfolgt. 



3) Tritt die Säurebildung nicht frühzeitig genug ein, so ist durch Aus- 

 saat von saurem Hefengut für eine Beschleunigung der Säurebildung 

 zu sorgen. Ueberhaupt ist es gerathen, immer eine Infection mit 

 saurem Hefengut vorzunehmen. 



