Landwirtschaftliche Nobengowerbe. 57c) 



4) Die Zeit der Einmaischung des Hefengutes ist so zu wählen, dass 

 eine Beobachtung des Fortschrittes der Abkühlung , resp. der Säure- 

 bildung möglich ist-, d. h. entweder so früh, dass die vollständige 

 Abkühlung bereits am Tage der Einmaischung (3Gstündige Hefe) ge- 

 schehen kann, oder so spät, dass am Morgen nach der Einmaischung 

 die Temperatur noch 40 ° beträgt. 



2. Mittheilung. Es wird ein Verfahren angegeben, um auch mit 

 den einfachen chemischen Hülfsmitteln einer Brennerei den Gehalt eines 

 Hefengutes an flüchtigen Fettsäuren neben Milchsäure festzustellen. 



Zuerst wird durch Titration mit Normal-Natronlauge der Gesamrat- 

 Säuregehalt bestimmt. Dann werden 100 cem desselben Hefengutes in 

 einem mit Kühler verbundenen Kochkolben der Destillation unterworfen. 

 Nachdem 3 j± der Flüssigkeit abdestillirt ist, wird der Inhalt des Kolbens 

 bis zur Wiederherstellung des ursprünglichen Volumens mit Wasser ver- 

 dünnt und die Operation zum zweiten Male und schliesslich in derselben 

 Weise zum dritten Male ausgeführt. In den vereinigten Destillaten, die 

 den weitaus grössten Theil der flüchtigen Fettsäuren enthalten , wird 

 durch Titration mit Normal-Natronlauge der Säuregehalt bestimmt. 



Aus beiden Titrationen ergiebt sich annähernd der Gehalt des Hefen- 

 gutes an Milchsäure, die im Destillationsrückstande enthalten ist, und au 

 fluchtigen Fettsäuren. 



Bei Anwendung dieser Untersuchungsmethode fand Delbrück, dass 

 die Temperatur von 40 ° R. keineswegs immer die sichere Garantie einer 

 reinen Milchsäuregährung bietet. Zuverlässige Resultate wurden jedoch bei 

 dieser Temperatur erhalten, wenn beim Beginn des Versuchs eine Aussaat 

 von Milchsäureferment vorgenommen wurde. 



Ferner wurde constatirt, dass bei einer reinen Milchsäuregährung ein 

 höherer Säuregehalt des Hefengutes erzielt wird als bei fehlerhaften Gäh- 

 rungen, welche die Bildung von flüchtigen Säuren veranlassen. 



3. Mittheilung behandelt den Einfluss der Maischtemperatur auf die 

 Säurcbildung. Die richtige Maischtemperatur ist für die Reinzüchtung der 

 Hefe ebenso wichtig wie für die Verzuckerung der Stärke. 



Als Versuchsflüssigkeit diente eine Malz würze vou 8 ° am Saccharometer, 

 welche durch Kochen von etwa vorhandenen Bacterieu befreit war. Von 

 dieser Würze wurden je 200 cem mit 50 cem einer Infectionsflüssigkeil 

 vesetzt, welche letztere in der Weise bereitet war, dass 75 g geschrotenes 

 Malz mit kaltem Wasser geschüttelt worden, wodurch die am Malze hal- 

 lenden Bacterien in die Waschflüssigkeit übergeführt werden sollten. 1 >io 

 so hergestellten Gemische wurden bei 40° R. der Säuerung überlassen, 

 nachdem 



No. 1 eine Stunde auf 40° R. 



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„ 3 „ „ „ 50« „ 



» 4 „ „ „ 55 w 



5 fiO ° 



erwärml war. 



in den Flüssigkeiten i i hatte Bich eine gleiche and normale Menge 

 Milchsäure gebildet; flüchtige Säure war nicht entstanden. Anders verhielt 

 ich Flüssigkeil 5. Dieselbe hatte einen faden Geschmack, einen sehr ge- 

 lingen Säuregehalt, der auch bei längerer Fortsetzung des Versuchs nicht 



