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erhöht wurde, und zeigte massenhafte Bacterienbildung. Aus diesem Ver- 

 such geht hervor, dass 



1) die Infectionsfiüssigkeit im Wesentlichen Milchsäureferment enthielt; 



2) dass dieses Milchsäureferment durch eine Erwärmung bis auf 55 °R. 

 nicht geschädigt wurde; 



3) dass nach 4tägiger Säuerung ein Umschlagen der nicht flüchtigen 

 Säure in flüchtige Säure nicht stattgefunden hatte; 



4) dass endlich durch eine Temperatur von 60° R. das Milchsäurefer- 

 ment getödtet war und an Stelle desselben ein keine Säure bildender 

 Spaltpilz zur Entwicklung kam, welcher entweder einer Temperatur 

 von 60 ° ohne Schaden ausgesetzt werden kann, der aber vielleicht 

 auch auf andere Weise nach erfolgter Abkühlung zufällig in die Ver- 

 suchsflüssigkeit gerathen war. 



Hiernach muss eine zu hohe Maischtemperatur für die Be- 

 reitung der Hefe als einer der grössten Fehler bezeichnet 

 werden, da hierdurch die Milchsäurebildung verhindert und 

 anderen möglicher Weise schädlichen Fermenten zur Entwicke- 

 lung Raum gegeben wird. 



Zu einem weiteren Versuch wurde eine bei 49 ° R. bereitete unfiltrirte 

 Maische in verschiedene Portionen getheilt und diese dann auf verschiedene 

 Temperaturen erwärmt. Als Erwärmungstemperaturen wurden gewählt 49 " R., 

 55° R. und 60° R. Die Säuerung fand bei 30 und 40° R. statt, 

 Säure bei 30° R. (angestellt am 4. Februar). 



das 

 oben Gesagte bestätigt. 



Eine vorhergehende Erwärmung der Versuchsflüssigkeit auf 60 ° R. 

 bewirkte eine bedeutende Verzögerung der Säurebildung. Wie aus Versuch 5 

 hervorgeht, trat eine merkliche Verlangsamung der Säurebildung, mithin 

 eine Schädigung des Milchsäurefermentes schon bei 55 ° R. ein. 



Delbrück — Z. S. 117 — giebt auf Grund der in vorstehenden 

 Mittheilungen gemachten Beobachtungen praktische Anweisungen zur Be- 

 reitung der Kunsthefe. 



Presshefenfabrication. 

 conaervi- Nach A. Schönberg — Zeitschr. f. Spir. und Presshefefabr. 1881. 



Presshefe S. 231 — conservirt man die Presshefe in wirksamer Weise, wenn man die 

 ut »awe! yl " Hefe in Pergamentpapier wickelt, welches mit Salicylsäure getränkt ist. 



') Diese Zahlen drücken nicht die Proccnte Säure aus, sondern die Cubikcen- 

 timeter Normal-Natronlauge, welche zur Neutralisirung der in 20 cem Flüssigkeit 

 enthaltenen Säure erforderlich sind. 



