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und das Vorwiegen der Levulose gegen die Dextrose zuerst bei dem frei ab- 

 laufenden Most und jenem aus den Hülsen ein, während in den Blitzen noeb 

 Rechtszucker vorherrscht. 



b. Die Menge der als Weinsäure berechneten Gesammtsäure ist im 

 Fruchtfleisch stets grösser als in den Hülsen, später zeigt sich ein con- 

 stantes Abnehmen des Säuregehaltes von den Hülsen zum frei ablaufenden Most 

 und zu den Kernpartien (Butzen), welche stets die meiste Säure enthalten. 



Was specicll den Weinsteingeh alt anbelangt, so ist dieser in den 

 ersten Stadien in den Hülsen viel höher als im Fruchtfleisch, da augen- 

 scheinlich die Neutralisation der freien Weinsäure durch zuwanderndes Kali 

 in den Hülsen am raschesten stattfindet. Zeigten diese doch schon am 

 25. August keine Spur freier Weinsäure mehr. 



Später kehrt sich das Verhältniss um, indem in den andern Partien 

 der Traube stets noch weitere Weinsteinbildung stattfindet, was in den 

 Hülsen nicht möglich ist, da dort schon früher alle freie Weinsäure gebunden 

 wurde, eine Steigerung daher später nicht mehr eintreten kann. Das Ver- 

 hältniss stellte sich gegen die Reife in der Art, dass sich der meiste Wein- 

 stein in den Butzen, weniger in dem frei ablaufenden Moste, noch weniger 

 in dem Hülsenmoste befindet. 



Was die freie Weinsäure betrifft, so verschwindet dieselbe, wie schon 

 erwähnt, in den Hülsenschichten sehr schnell. Am spätesten verschwindet 

 sie in dem frei ablaufenden Most, was auch die vorjährigen Resultate 

 bestätigten. 



Die Aepfelsäure kommt ebenfalls im Fruchtfleische der unreifen Beeren 

 in weitaus grösserer Menge vor als in den Hülsenschichten, in welch letzteren 

 sie zur Zeit der Reife wohl auch vollständig verschwinden kann. Die grösste 

 Menge Aepfelsäure ist bei reifen Trauben, wie wir das auch schon früher 

 gezeigt, in den die Kerne umgebenden Theilen des Fruchtfleisches enthalten. 



Gerbstoff ist natürlich nur in dem Hülsen moste enthalten. 



Bezüglich des Sticks toffgehaltes der einzelnen Mostpartien zeigten sich 

 Anfangs nur geringe Unterschiede, bei den reifen Trauben ist der Stickstoff- 

 gchalt des Hülsenmostes grösser als jener des Butzenmostes , und dieser 

 grösser als im frei ablaufenden Moste, dem Zellinhalt der mittleren Frucht- 

 fleischpartien. 



Auch hinsichtlich des Gehaltes an Pectinstoffen zeigte sich ziemlich 

 constant dasselbe Verhältniss am meisten in dem Hülsenmost, weniger in 

 dem der Butzen, noch weniger im frei ablaufenden Most. Aus später zu 

 veröffentlichenden mikroskopischen Studien erhellt deutlich, dass es jedenfalls 

 die Pectinstoffe sein müssen, welche zunächst das compactere Aussehen 

 jenes Theiles des Fruchtfleisches bedingen, den wir als Butzen bezeichnen. 



Die Pectinstoffe dürften wohl bei der Gährung zum grössten Theile 

 ausgeschieden werden, immerhin könnten aber durch den verschiedenen Ge- 

 halt des Mostes an diesen Stoffen gewisse Unterschiede bedingt werden. 



Der Gehalt an Nichtzucker im Ganzen approximativ durch Abziehen 

 der nach Fehling erhaltenen Zuckerprocente von den Angaben des Balling- 

 schen Saccharometers bestimmt, zeigt in den einzelnen Mostpartien kein ganz 

 constantes Verhältniss , doch scheint es jedenfalls, besonders wenn wir auch 

 unsere vorjährigen Resultate in Betracht ziehen, dass im frei ablaufenden 

 Most am wenigsten, in dem Butzenmost, wenigstens zumeist, der grösste 

 Gehalt an Nicht zucker anzutreffen ist. 



Namentlich nach letzteren Ergebnissen erscheint den Vcrff. für die 



