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Reactioii. Diese Lösungen gelatiniren bei geeigneter Concentration bei 

 niedriger Temperatur. Essigsäure fällt die Lösungen nicht, Tanninlösung 

 jedoch vollständig. In verdünnter Kali- und Natronlösung quillt das Casein 

 stark auf, löst sich dann unter gleichzeitiger Ammoniakentwickelung, dieselbe 

 steigert sich beim Kochen und in der erkalteten Flüssigkeit verursacht die 

 Uebersättigung mit Essigsäure einen weissen Niederschlag ohne Schwefel- 

 wasserstoffbildung. Nach Struve ist dieses so gewonnene Casein ein Ge- 

 menge zweier verschiedener Proteinstoffe, die er als a-Casein und /5f-Casein 

 bezeichnet. 



Das a-Casein ist in der Milch in gelöstem und ungelöstem Zustand 

 enthalten. Rein und bei 100 *• getrocknet löst es sich vollständig in 

 Ammoniak. Das /^-Casein findet sich in der Milch ungelöst und scheidet 

 sich bei Essigsäurezusatz oder dem spontanen Sauerwerden der Milch mit 

 dem a-Casein zusammen aus und wird von ihm verdeckt. Das a-Casein ist 

 in viel grösserer Quantität in der Milch enthalten. Das /:?-Casein ist nach 

 dum Trocknen bei 100 " vollständig unlöslich in Ammoniak, quillt darin 

 stark auf. 



Das Milchalbumin findet sich in der Milch nur gelöst und ist durch 

 chemische Dialyse unter Anwendung von Chloroformwasser isolirbar. Seine 

 Lösungen werden durch Essigsäure nicht bei gewöhnlicher Temperatur ge- 

 fällt, beim Erhitzen trüben sie sich, coaguliren und scheiden Flocken aus. 

 Bei 100 getrocknet ist es hornartig und grau gefärbt, nach dem Aufweichen 

 in Wasser von deutlich saurer Reaction. In Kali- und Natronlösung erfolgt 

 erst Aufquellen, dann vollständige Lösung unter Ammoniakentwicklung, durch 

 Essigsäure im Ueberschuss zugesetzt entsteht unter gleichzeitiger Schwefel- 

 wasserstoffentwicklung eine Fällung. 



Unter Milchpepton werden die Proteinkörper der Milch zusammen- 

 gefasst, die nach der Abtrennung des Caseins und Albumins durch Essig- 

 säure und Kochen als leicht lösliche Körper nicht gefällt werden; sie können 

 durch Tauninlösung niedergeschlagen, getrennt und quantitativ bestimmt 

 werden. Die näheren Eigenschaften dieser Peptone sind wenig bekannt. 

 Verfasser bespricht sodann das Vorkommen und die Eigenschaften dieser 

 4 Proteinstoffe in der Milch. Bei dem Aufrahmprocess bildet nur immer 

 ein bestimmter Theil der Milchkügelchen den Rahm der Milch; die Dauer 

 des Aufrahmungsprocesses ist bei hinreichend niedriger Temperatur von 

 keinem bemerkbaren Einfluss. Diese Thatsachen, auf welche der Verfasser 

 in seiner frühereu Abhandlung schon hingewiesen, lassen sich erklären, wenn 

 diese Erscheinungen des Aufrahmungsprocesses mit denjenigen verbunden 

 werden, welche beim Schütteln von Milch, Rahm und Magermilch mit Aether 

 sich einstellen. 



Hierbei ergiebt sich, dass die den Rahm bildenden Milchkügelchen 

 durch die gleichzeitige Behandlung mit Wasser und Aether in eine wässerige 

 Milch, eine Gallerte und in eine Lösung von Butter in Aether zerfallen, 

 also dieselben Erscheinungen zeigen wie unter Umständen die ganze Milch. 



Die vom Rahm in einem Scheidetrichter abgelassene Magermilch giebt 

 beim Schütteln mit Aether eine sehr starke Gallertbildung. Trennt man 

 diese von der Milchflüssigkeit und behandelt die rückständige Gallerte eben- 

 falls mit Wasser und Aether, so lässt sie sich ohne Volumverminderung 

 auswaschen; der benutzte Aether zeigt nur Spuren von Butter. Die von 

 der Gallerte getrennte Milchflüssigkeit giebt mit Aether und Wasser ausge- 

 schüttelt eine railchartige Flüssigkeit ohne Gallertbildung und ohne Spuren 



