Landwirthgchaftliclie Nobenguwcrbe. 599 



in den Käse. Die Erscheinung wird nur bei den nicht verzinnten und -po- 

 lirten Lehfeldt'schen Ceutrifugen beobachtet und zwar nur, so lange sie 

 neu, im Innern noch nicht von der Milch geglättet, polirt sind. 



Die anorganischen Bcstandtheilc der Labkäso hat Eugling^j, angeregt 

 durch das Ergebniss einer früheren Arbeit, dass „bei Einwirkung des Lab- 

 i'erments auf die Case'iuvcrbindungen der Kuhmilch eine Umsetzung der 

 inneren chemischen Beschaffenheit der Mineralstoffe sich vollzieht", näher 

 untersucht (im Verein mit L. Mähr für den analytischen Theil). 



Die Resultate der Arbeit sind: Jede normale Käsesubstanz enthält 8,25 

 bis 8,5 o/o Erd- (Kalk- und Magnesia-) Phosphate als phosphorsaure Ver- 

 bindungen vorhanden sind. Eine gewisse Menge des Calciums kann durch 

 Magnesium vertreten werden und in der Regel enthält jede fettfreie, normale 

 Labkäsesubstanz 4 — 4,4 o/o Phosphorsäure. Während in jedem normalen, 

 guten Käse 0,12 — 0,20 o/o Magnesia enthalten sind, stellte sich heraus, dass 

 diejenigen Käsesorten, nach Emmenthalcr Art bereitet, welche einen ausser- 

 ordentlich weichen und wohlschmeckenden Teig hatten und wegen ihrer Nei- 

 gung zum Brechen mit dem Namen „Gläsler" bezeichnet wurden, eine ver- 

 hältnissmässig grössere Menge Maguesiasalze enthielten, vcrmuthlich her- 

 stammend von einem Futter mit raagnesiareicher Asche. Verf. hält es aller- 

 dings noch für unentschieden, aber für wahrscheinlich, dass wenn genügend 

 Kalkphosphate vorhanden, die Ausscheidung der Magnesiasalze anderen 

 Orts erfolgt, als durch die Milchdrüse. Von allen Milchfehleru, welche im 

 Molkerei- (speciell Käserei-) Betriebe bemerkbar werden — abgesehen von 

 den Fällen wirklicher Erkrankung in dem Drüsenorgane — führt Verf. ^/lo 

 auf fehlerhafte Beschaffenheit der Milchasche zurück. 



Praktisch wichtig ist noch die Angabe des Verf., dass in einer Wirth- 

 schaft in Ungarn, wo sehr viele Zuckerfabricationsabfälle gefüttert wurden, 

 sich eigenthümliche Fehler beim Käsen eingestellt hatten, deren Ursache 

 nach Verfassers Untersuchung auf eine sehr kalkarme Käseasche zurück- 

 zuführen war. Dadurch, dass Kalium- und Natriumphosphate einen Theil 

 der Calciumverbindung ersetzt hatten, erhielt der Käse, ein fetter Limburger 

 aus ganzer Milch, eine Beschaffenheit, welche vorwiegend Sauerkäse besitzen : 

 er Hess fortwährend Serum abfliessen und nahm hierbei immer mehr und 

 mehr eine kreidige Beschaffenheit an; die Plasticität fehlte ganz und so 

 machte der Käse eine ganz abnormale Reifung durch. Eine Fütterung von 

 phosphorsaurem Kalk änderte binnen kurzem den Missstand." Verfasser 

 zieht daraus von neuem die zu beherzigende Lehre, dass in allen Molkerei- 

 wirthschaften, welche viele Abfallsstoffe landw. Industrieen, also in der Regel 

 kalkarme Futterstoffe benutzen, Futterknochenmehl (25 — 50 g per Tag und 

 Kopf mit etwas Kochsalz gemischt) den Futterrationen beigegeben werden 

 muss, damit Milch von für Käserei und directe Consumtion normaler Be- 

 schaffenheit erzeugt werde." 



Ausbeute der Milch durch verschiedene Käsesorten von Dr. 

 Schrodt. 2) 



Ueber den Gewichtsverlust während des Reifens der Käse 



') Milchzeitung. XIII. 1884. p. 872. Das. nach Jahresbericlit der Vcrs.-Station 

 Tisis f. 1883 (bei 'I'eutsch-Bregenz). 



2) Milchzeitung. XIII. 1884. p.423. Das. nach .,1881er .lahresbericht d. milch- 

 wirthscliaftl. Vers. -Station in Kiel." 



