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Land wirthscliaftli che Nebengewerbe. 



theilt B. Martiny^) folgendes mit. In einem Orte in Känithen wurde 

 während der Jahre 1875 — 79 zeitweise Magerkäse nach holsteiner Art 

 bereitet. Die Milch wurde in flachen Satten 36 Stunden lang aufgerahmt, 

 die abgerahmte Milch, vereinzelt mit Zusatz von etwas süsser Buttermilch 

 (bis zu 20 o/o), bei 24—26 o R. in der Wanne mit käuflichem Labextract 

 in V2 — 2 Stunden gelabt und dabei ging die Temperatur um 1 — 2o zurück. 



Die Masse wurde mit den Händen auf Erbsengrösse zerkrümelt, der 

 Bruch absitzen gelassen, die Molken abgegossen, der Käseteig mit den 

 Händen fein zerrieben, 10—24 Stunden in einer Blechform mit eingelegtem 

 Käsetuche gepresst und bei 8— 12 R. gelagert. Gesalzen wurde ein 

 Theil im Teig, ein Theil in der Beize, ein Theil trocken; beim Salzen im 

 Teig betrug die Salzmenge 2,5 — 3 "/o des gepressten Käses. 



Durch Aufschreiben aller Einzelheiten ergaben sich für den kleineren 

 Theil der hergestellten Käse folgende Resultate: 



100 kg frische Käse ergaben demnach Verkaufskäse: 

 73,5 kg = 26,5 % Schwindungsverlust 

 84,7 „ = 1.5,3 „ 

 84,98,, = 15,0 ,, 



Den grösseren Schwindungsverlust erklärt B. Martin y zum Theil daraus, 

 dass damals die Milch schwächer gelabt wurde, sodass das Laben 1 — 2 

 Stunden dauerte, gegen V2 — 1 Stunde in den anderen Jahrgängen. 



Bereitung von vorarlberger Sauermilchkäse. Ref. weist zu- 

 nächst auf die Eigenschaft der Milchsäure der spontan gesäuerten Milch hin, 

 zunächst den Käsestoff auszuscheiden, bei Gegenwart im Ueberschuss den- 

 selben aber wieder zu lösen, und auf den Einfluss der Temperatur auf die 

 Intensität dieser Wirkungen. Er fand: „Eine Milch, welche 0,1 % Milch- 

 säure enthält, kann bis 60 '^ C. erwärmt werden, ohne Flocken auszuscheiden, 

 erst über diese Temperatur erwärmt, erscheint ein leichtes Gerinsel. Milch 

 mit 0,20/0 sondert schon bei 45° Käsestoff aus, mit l^/o bei 16^ C. gefällt. 



») Milchzeitung 1884. No. 3. p. 41. 



