LandwirthBoIiaftliohe Nebsngewerbe. 601 



bei 38—400 fast völlig gelöst". — Vor Bereitung von vorarlberger Sauer- 

 milchkäse empfiehlt Verf. dann folgende Arbeitsweise: Mau erhalte — wie 

 zu aller Sauermilchkäse-Bereitung — die eine Hälfte der Milch süss, die 

 andere Hälfte lasse man bei einer Temperatur von 16^ K. bis zur Aus- 

 scheidung alles Käsestoffs (bei ca. 0,7 — 0,75 o/o Milchsäure) säuern. Die 

 süss erhaltene Hälfte der Käsemilch wird im Kessel bei kleinem Feuer auf 

 20 R. erwärmt, dann folgt Zusatz der gedickten Milch-Hälfte unter Um- 

 rühren und Steigerung der Temperatur auf 28o R. Da muss Trennung von 

 Käse und Lab eintreten. Unter stetem langsamem Rühren steigert man die 

 "Wärme auf 30 o, höchstens 32 o R. , wobei die Quargmasse die gehörige 

 Festigkeit erhalten muss, um geformt zu werden. Nun wird die Masse in 

 die Form gedrückt, zum Abtropfen der überschüssigen Molken stehen ge- 

 lassen und während der ersten 3 — 4 Tage bei der Säuerungs-Temperatur 

 (15 o) erhalten. Am 3. Tage beginnt das Salzen (75 — 100 g Salz auf 1 kg 

 Käse zu rechnen). 100 1 abgerahmte Milch ergeben 9 — 10 kg zum Salzen 

 fertigen abgetrockneten und 8 — 9 kg reifen Käses. 



Zu saure Milrh giebt Käse von ranzig-seifigem Geschmack, zu stark 

 erwärmter Quarg liefert bröckeligen und trocken-kreidig schmeckende Käse 

 (zuweilen schon bei 35 — 36 o R.). Das Reifen soll in einem trocknen, 

 9 — 12 R. warmen Keller geschehen und dauert je nach Grösse 4 — 6^ — ^9 

 Monate. Nach 2 Monaten kann man die Käse mit Hinzunahme von Land- 

 wein oder Obstmost und etwas Salz schmieren, bis zu dieser Zeit muss 

 dasselbe jedoch nur mit der Handfläche geschehen. 



Der Aschengehalt solcher Sauerkäse wird durch die zurückgehaltene 

 Molkenmenge bedingt, die Sauermilchkäse sind keine Calciumphosphatver- 

 bindungen des Käsestoffes. 



Nach Ref. soll im besprochenen Käse das Verhältniss von Fett zu 

 Käsestoff nicht unter 15 : 85 kommen, ohne weniger schmackhaft und 

 schnittig zu werden. Ein vorzüglicher Sauerkäse besass nachstehende Zu- 

 sammensetzung: 



31,25 o/o Käsestoff und Aehnliches; 6,21 o/q Fett, 8,35 "/o Aschensalze, 

 54,19 o/o Wasser. 



Das Verhältniss von Fett zu Käsestoff also war: 16,5 : 83,5. 



Die anorganischen Bestandtheile der Labkäse, nach Unter- 

 suchungen von Ludwig Mähr. ^) Diese durch die vorgehend referirte 

 Arbeit Eugling's veranlassten Untersuchungen ergaben zunächst (an 

 einer bestimmten Anzahl Käsesorten) die Gesetzmässigkeit, „dass in jeder 

 normalen Käsesubstanz 8,25 — 8,5 o/o Erdphosphate gebunden vorhanden 

 sind", dass darin eine gewisse Quantität des Calciums durch Magnesium 

 vertreten sein kann, dass der Pliosphorsäure-Gehalt jeder normalen, fett- 

 freien Labkäsesubstanz 4 — 4,4 o/o (P2O5) beträgt. Ferner zeigte sich, dass 

 durchschnittlich fast in jedem guten Käse 0,12 — 0,20 % Magnesia ent- 

 halten sind, dass aber die in der Praxis sogen. „Gläsler" mit ihrer Nei- 

 gung zum Brechen stets einen grösseren Magnesiagchalt besitzen. — 

 In den Weichkäsen ist diese Gesetzmässigkeit nicht zutreffend, da der 

 Säuerungsprocess in der Praxis eine Entfernung der Kalksalze herbeiführt; 

 es verbleibt in den Weichkäsen ein Calciumphosphat, welches annähernd 



*) Jahresber, üb. d. Thätigkeit der landw.-chem. Vers.-Stat. d. Landes Vorarl- 

 berg zu Tisis 1883. Von Dr. Wilh. Eugling. p. 19—24. 



