eng Landwirthschaftliche Nebengewerbe. 



Steighöhe und liefert einen cylindrischea Körper, dessen Volumen ein gutes 

 Mass für die Dehnbarkeit (Backfähigkeit) des Klebers abgiebt. 

 Mehlunter- Haleuke Und Möslinger ^) machen darauf aufmerksam, dass nicht 



die Beschaffenheit des Klebers die grössere oder geringere Eignung zum 

 Backen eines Mehles bedingt; schlecht backende Weizenmehle zeigen z. B. 

 in Qualität und Quantität vollkommen normale Kleberbeschaffenheit-, es sind 

 daher andere Ursachen, welche zu einem abnormen Verhalten während des 

 Backens Anlass geben. Wenn man aus 50 g Mehl und der halben Menge 

 Wasser einen Teig knetet und diesen in einer Glasglocke sich selbst über- 

 lässt, so zeigt schlechtbackendes Mehl oft schon nach einer halben Stunde 

 einen Glanz auf der Oberfläche, der Teig giebt beim Drucke mit dem 

 Finger leicht nach und fliesst auseinander, ja nach 12 Stunden ist derselbe 

 vollkommen zerflossen, während der Teig gut backenden Mehles anfangs 

 elastisch und zähe, nach und nach austrocknet und unverändert bleibt. 



Verkleistert mau Mehl in der Weise, dass 10g desselben mit 50g 

 kaltem Wasser angerührt und dann langsam auf 60 ^ C erwärmt werden, 

 so giebt gutes Mehl einen steifen, längere Zeit unverändert bleibenden 

 Kleister, schlecht bleibendes keinen oder nur vorübergehend einen solchen, 

 der bald zu einem dünnen Syrup zerfliesst. 



Eine weitere Prüfung auf die Backfähigkeit des Mehles beschreiben die 

 Verfasser in Folgendem: 2g Mehl werden mit 100 cc Wasser fein verrieben, 

 das Ganze in einen 250 cc Kolben gespült und durch IV2 bis 2 Stunden 

 auf 60 — 70''C erwärmt, hierauf wird die Temperatur kurze Zeit auf 100" C 

 gesteigert und nach dem Erkalten mit Wasser auf 250 cc aufgefüllt und 

 filtrirt. Im Filtrat bestimmt man den Zucker, welchen mau auf Maltose be- 

 rechnet. Hierbei wurde gefunden: 



Eoggenmehl Weizenmehl 



0/ 0/ 



/o /o 



Gutes Mehl 10—20 Maltose 10—15 Maltose, klares Filtrat 



Schlechtes Mehl 40—50 „ 30-50 ,. trübes Filtrat, 



schlecht filtrirend. 

 Nachweis J. Uffelmaun^) hat gelegentlich seiner werthvollen spektroskopisch 



°kor"n/ hygieinischen Studien auch ein Verfahren zur spektroskopischen Nach- 

 ^Aiau^u In"' ^ßi^"^g ^0*^ Muttcrkom , Kornrade und Alaun in Mehl und Brod ausge- 

 Mehi und arbeitet. Mittelst desselben soll man noch 0,6 g Seeale in 500 g Mehl und 

 0,1 bis 0,15 o/o Alaun in Brod sicher erkennen können. Betreffs der Aus- 

 führung dieser Untersuchungen müssen wir, da es sich um eine physikalische 

 Methode handelt, die sich im Auszuge nur schwer wiedergeben lässt, auf 

 das Original verweisen. 

 Nachweis Schneider^) hat die Methode Palras^) zum Nachweis von Mutter- 



^"korn^inT'^' körn in Mehl geprüft und ungenügende Resultate erhalten, er schlägt statt 

 Mehl, dessen ein Verfahren von Hoffmann vor, welches, wie folgt auszuführen 

 ist: 20 Tropfen verdünnter Schwefelsäure (1:5) gut durchgeschüttelt und 

 nach viertelstündiger Einwirkung filtrirt. Das Filtrat wird durch Nach- 

 waschen des Mehles mit Aether auf 10 g gebracht und mit 5 Tropfen einer 



*) Correspond. d. freien Vereinigung bayr. Vertreter der angewandten Chemie. 

 1884. No. 1 und Cham. Centralbl. 1884. p. 905. 

 2) Arch. f. Hygieinie. II. 196. 



*) Aus Pharm. Zeitung durch Chem. Centralbl. 1884. p. 231. 

 *) Siehe diesen Jahresbericht. N. F. II. p. 470. 



