COO Landwirthschaftliche Nebengewerbe. 



und erst bei der Gährung geht die araphotere Reaction der Würzen in eine 

 saure über. Die Ursache dieser amphotereu Reaction liegt in der gleich- 

 zeitigen Anwesenheit von primären und sekundären Phosphaten (und zwar 

 hauptsächlich Kaliumphosphat, KH2PO4 und K2HPO4, resp. in der Ent- 

 stehung letzterer Phosphate aus ersteren beim allmählichen Zusatz von 

 Natronlauge). 



Die sauere Reaction eines normalen Bieres rührt nicht, wie man bis 

 jetzt angenommen hat, vornehmlich von freier Milchsäure und etwas Essig- 

 säure her, sondern hauptsächlich von primären Phosphaten und nur zum 

 geringeren Theile von freien Säuren (Milchsäure, Essigsäure und vielleicht 

 auch Phosphorsäure); erst in „saurem" Bier ist freie Säure (Essigsäure) 

 vorhanden. — Normale Malzwürzen enthalten wahrscheinlich gar keine freie 

 Säure, ebenso kalt bereitete Malzauszüge. Die Acidität von saurem 

 Hefe gut rührt zum grösseren Theile von freier Säure (Milchsäure) und 

 zum geringeren Theile von primären Phosphaten her. 

 ptomaine G i a c m e 1 1 i ^) macht darauf aufmerksam, dass unter den Ptomai neu 



ein solches vorkommt, welches alle chemische Eigenschaften nicht aber die 

 physiologischen desPikrotoxins, des Bitterstofifes der Coccelskörner besitzt. 

 Da nun das Bier reich an Albuminkörpern, aus deren Umsetzung bekannt- 

 lich die Ptomaine entstehen, so liegt die Gefahr eines Trugschlusses bei 

 gerichtlichen ehemischen Untersuchungen auf stattgehabten Zusatz von 

 Coccelskörner sehr nahe, wenn der chemische Befund allein berücksich- 

 tigt wird. 

 Bactpjien- F. Balcke^) berichtet über „Bacterientrübung im Bier," 



'"'"^' welche durch eine Sar ein a- Art, von ihm Pediococcus cerevisiae genannt, 

 hervorgerufen wird. Die äusseren Erscheinungen der Gährung können 

 normal verlaufen, erst nach vollendeter Nachgährung tritt das Uebel auf. 

 Während des Spundens trat die eigenthümliche Erscheinung ein, dass die 

 Biere langsam anfingen zurückzugehen, ein leichter Schleier legte sich über 

 das Bier, und während des Lagerns bei Kunden, wo es einer höheren 

 Temperatur ausgesetzt war, begann die Trübung und machte rapide Fort- 

 schritte. 



Prof. Dr. M. Delbrück, Ueber Hefe und Gährung in der Brauerei 

 Vortrag, gehalten auf dem V. deutsch. Brauertage zu Berlin am 25. Juni 1884. 



Prof. Dr. C. Lintner, Altes und Neues über Bierbrauerei. Vortrag, 

 gehalten auf dem V. deutschen Brauertage in Berlin am 24. Juni 1884. 



Frz. Jescheck beschreibt eine pneumatische Sudhausanlage mit Dampf- 

 drehung nach System GoUand. Ztschr. f. d. ges. Brauwesen. S. 1. 1884. 

 Maschine, Reinicke & Co. in Halle a./S., Gerstenwaschmaschine, zugleich 



^etc.* * verwendbar für anderes Getreide und gekörnte Substanzen. D. R.-Pat. 

 No. .30157. 



0. Bothner in Leipzig, Nebelapparat für Malztennen. D. R.-Pat. 

 No. 29293. 



C. F. L. Frohberg in Rosswein, Grünmalzsortirraaschine. D. R.-Pat. 

 No. 27818. 



A. Steinecker in Freising, Luftzuführungs Vorrichtung und Dunst- 

 kaminaufsatz für Malzdarren. D. R.-P. No. 27695. 



^) Zeitschr. d. österr. Apothekervereins 1884. 

 ») Wochenachr. f. Brauerei 1884. S. 181. 



