yOQ Landwirthschaftliche Nebenge^werbe. 



Der vollständigen Zersetzung des Zuckers durcb Athmung geht eine 

 unvollständige voran, bei welcher sich organische Säuren, z. B. Aepfelsäure 

 und Weinsäure, bilden. Je lebhafter die Athmung, desto grössere Mengen 

 dieser Säuren werden wir in der betreffenden Zeit in den Beeren vorfinden. 

 Weil aber die Athmung der Beeren in ihrer Jugend am energischsten ist 

 und mit zunehmender Reife abnimmt, wird schon aus diesem Grunde in der 

 reifen Beere weniger Säure vorhanden sein als in der unreifen. Mit ab- 

 nehmender Lebensenergie wird also Neubildung von Säuren kaum noch statt- 

 finden, dagegen ist ein weiteres Verschwinden deiselben oft noch der Fall. 

 Das rapide Verschwinden grösserer Säuremengeu, die man bei guter Herbst- 

 witterung in den letzten Tagen vor der Lese häufig beobachten kann, ist 

 ein Beweis, dass selbst in der überreifen Beere noch Zersetzungsvorgänge 

 stattfinden zu einer Zeit, wo von einer wesentlichen Zuckereinwanderuug 

 nicht mehr die Rede sein kann. Auch auf diese Vorgänge übt die Wärme 

 einen massgebenden Einfluss aus, indem namentlich bei niederen Tempera- 

 turen organische Säuren gebildet werden, während bei höheren Wärmegraden 

 die Zersetzung des Zuckers weiter geht. Der schliessliche Säuregehalt hängt 

 deshalb von den Temperatureinflüssen während der letzten Reifezeit ab. In 

 vortrefi'lichen Jahren mit heller, warmer Sommer- und Herbstwitterung ver- 

 mögen die Trauben viel Zucker anzuhäufen, während der Säuregehalt in 

 Folge der durchschnittlich hohen Temperaturen gering ist; letzteres nament- 

 lich dann, wenn das Wetter auch während des Spätherbstes, bis zur Lese, 

 warm war. 



Dass in Jahren mit durchgängig uasskalter Witterung die Moste wenig 

 Zucker und viel Säure enthalten ist bekannt und nach Obigem leicht zu 

 verstehen. Bei abwechselnden Witterungen werden sich die Verhältnisse 

 anders stellen. Ist es während des Sommers und Anfangs Herbst hell und 

 warm, so werden die Trauben zuckerreich werden-, tritt aber alsdann im 

 Spätherbste kalte Witterung ein, so wird zwai- der vorhandene Zucker nicht 

 verschwinden, allein der zu dieser Zeit noch ziemlich hohe Säuregehalt kann 

 nicht mehr in der Weise abnehmen wie bei warmem Herbstwetter. Der 

 Most wird viel Zucker bei hohem Säuregehalt aufweisen. Ist der Sommer 

 dagegen trüb und kalt, so sind die Trauben im Herbste noch sauer und 

 enthalten wenig Zucker. Durch folgende warme Herbstwitterung kann der 

 Zuckergehalt nicht mehr wesentlich gesteigert und die Abnahme der Säure 

 ermöglicht werden. Die Weine eines solchen Mostes werden schwach, aber 

 auch nicht sauer sein. 



Auslese nacii A. D an u h äuser ^) bespricht die Auslese nach rationellen Grundsätzen. 



('fuid°ätzbn. ^^^- verbreitet sich über die verschiedenen Reifegrade der Trauben dessel- 

 ben Weines und bezeichnet als reife Trauben diejenigen, bei denen 



a) der Traubenstiel von brauner Farbe; 



b) die Beerenhaut hell und durchsichtig erscheint; 



c) reife Beeren sollen sich ferner mit leichter Mühe von den Kämmen 

 ablösen lassen ; 



d; Saft süss und klebrig sein; 



e) die Kerne müssen braun und hart sein, an denselben darf klebrige 

 Substanz nicht mehr haften, noch weniger sollen sie davon umschlos- 

 sen sein. 



Nassfaule Trauben müssen bei der Lese sorgsam entfernt werden. Mau 



») Weinlaube 1883. IX. 215. 



