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Laiiilwirthachaftliche Nebengewerbe 



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Methode der Weinbereitung vor, den Most, soweit es sich um Rothwein 

 handelt, wie gewöhnlich zu gewinnen, dann die Hauptgährung so weit ver- 

 laufen zu lassen, dass der Jungwein nur noch wenige Procente Zucker ent- 

 hält; jetzt, nachdem die grösste Menge der Hefe ausgeschieden ist, den 

 Wein abzulassen. Nun wird er mit den, wie früher angegeben, behandelten 

 Trestern versetzt und in besonders eingerichteteu Kesseln, durch welche 

 der Weingeistverlust verhindert wird, erwärmt. So wird der Farbstoif der 

 Trestern vollkommen entzogen. Den Wein bringt man schliesslich wieder 

 in Gährung und behandelt ihn des Weiteren wie gewöhnlich. Das Haupt- 

 erforderniss des Verfahrens, das Erwärmen des Weines, fällt demnach in 

 eine für den Winzer arbeitsfreie Zeit. 

 Verlauf der H. MüUcr- Thurgau ^) controlirte den Verlauf der Gährung bei ver- 



^"rs^'Seneli schiedenen Temperaturen, indem er täglich die Menge der entwichenen 

 ^tnrln"' Kohlensäuro bestimmte und daraus den vergohrenen Zucker berechnete. Es 

 ergab sich, dass bei erhöhter Temperatur die Gährung rascher sich voll- 

 zieht, gleichviel, ob der Most ein zuckerreicher oder zuckerarmer ist. 



Bei niederer Gährungsteraperatur war bei sämmtlichen Versuchen der 

 Verlauf der Gährung ein gleichmässigerer, während bei erhöhten Wärme- 

 graden die Gährung rasch eine sehr stürmische wird, um ebenso rasch 

 wieder nachzulassen. Bei 27o C. zeigte sich die höchste Entwickelung 

 stürmischer Gährung. Weiter hinauf trat, wenigstens bei nicht sehr zucker- 

 reichen Weinen, eine ebensolche Erhöhung der stärksten Gährungsintensität 

 nicht ein. (?) Bei niederen Temperaturen erreicht die Gäbrung niemals 

 eine derartige Lebhaftigkeit. In Mosten von verschiedenem Zuckergehalte 

 vergohren am Tage der stärksten Intensität pro 100 Liter folgende Zucker- 

 mengen : 



36" C. 27" C. 18" C. 9" C. 



a. Most von 12,75 o/o Zuckergehalt . g 2905 3823 2117 888 



b. „ „ 21,75 „ „ . „ 3662 4101 2700 1023 



c. „ „ 30,03 „ .,, . „ 4295 4187 2156 933 



Es entwichen pro 100 Liter Most Kohlensäure: 



a. Liter 713 924 518 217 



b „ 895 1003 660 250 



c „ 1050 1024 627 228 



Ein süsser Most wurde bei densel- 

 ben Temperaturen vergohren. 

 Der Alkoholgehalt war schliess- 

 lich Vol.-o/o 8,96 12,23 15,09 17,29 



d. h., die Gährung kann so geleitet werden, dass aus Mosten von einiger- 

 massen hohem Zuckergehalte Weine erzielt werden können, welche neben 

 verhältnissmässig geringen Mengen von Alkohol noch süss sind und auch 

 nicht weiter vergähren. Demnach wäre jene Ansicht irrig, nach welcher 

 hohe Gährungstemperaturen feurige und starke Weine machen; vielmehr 

 bedingen niedere Temperaturen hohen Alkoholgehalt. Als entsprechende 

 Temperatur für mittlere Moste erachtet Verf. die von 20— 24o C. Um 



«) Weinlaube 1883. XV. 494. 



