E. Milch, Butter, Käse. 



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Ammoniumsesquikarbonat. Die gesammelten Kügelclien haben niclit das 

 Alissehen der Butter, sondern behalten ihre Form in einer Lösung von 

 Ammoniumsesciuikarbonat oder von 30 ^/q Alkohol unbegrenzt lange Zeit. 

 Die getrocknete Masse schmilzt nicht vollständig; der ungeschmolzene und 

 durch Äther vom Fett befreite Teil besteht nicht aus Kasein, sondern hat 

 ■wahi'scheinlich epidermoide Natur; sein Gewicht beträgt 1,3 ^/q vom Gewicht 

 der trockenen Kügelchen. Die an der Luft geti'ockneten Kügelchen werden 

 in Wasser verteilt und durch starkes Buttern in Butter verwandelt; in der 

 Buttermilch davon befindet sich eine lösliche albuminoide Substanz. 



Es ergiebt sich hieraus, dafs die Milch keine Emulsion ist, und dafs 

 die Fettkttgelchen nicht nackt, sondern von Blasen umhüllt sind. 



Die Methode des Säuerns und Rahmens vor dem Buttern, 

 von C. Besana. 1) 



Es wird das Verfahren beschrieben, welches im Norden Europas und 

 auch langsam in Italien Verbreitung findet. Man versetzt Rahm mit ein 

 wenig sauer gewordener Milch (1 Vol. °/o) und läfst die Masse bei 12 — 15^ 

 in einem geschlossenen Gefäfse aus verzinntem Eisen stehen, indem man 

 von Zeit zu Zeit umrührt. Nach 24 Stunden muXs die ]\Iilcli Geruch und 

 Geschmack nach ]\Iilchsäiu:e zeigen. Gelangen andere Fermente aufser 

 dem ]klilchsäurefennent in die Milch, so resultiert eine weniger gute 

 Butter. 



Versuche mit de Lavais Zentrifugen, von C. Besana. 2) 



Der Verfasser erhielt mit de Lavais Zentrifugen mit Handbetrieb 

 zum Entrahmen der Milch die folgenden Resultate: 



mit vertikalem 

 Scheider 



mit horizontalem 

 Scheider 



41 Touren 

 112 kg 

 3,G9 0/o 

 0,30 „ 



Umdrehimgszahl der Hand welle pro 



]ilinute 



Enti'ahmte !Milch pro Stunde 

 Fettgehalt der gesamten Milch . 

 Fettgehalt der enti-ahmten Milch 

 Pi-ozentausbeute an Rahm aus der 



:\nich 21,77 „ 



Prozentausbeute an Butter aus der 



Müch ......... 3,59 „ 



Grad der Enti-ahmung der ]Milch . 92,03 „ 



Aus den Versuchen leitet der Verfasser folgende Schlüsse ab: 



1. Die Enti-ahmung ist mit beiden Apparaten eine sehr befriedigende. 



2. Mit dem ersteren Apparate keimten in der Stimde 100 und mein- 

 Liter Milch bei einer Umdrehungsgeschwindigkeit der HandweUe von 

 40 Touren in der Minute entrahmt werden, nicht so 150 1 Milch pro 

 Stunde mit dem zweiten Apparate. 



3. Der erste Apparat liefert eine zu grofse Menge Rahm, nicht aber der 

 zweite. 



39,5 Touren 

 132,5 kg 

 3,78 o/o 

 0,31 „ 



12,80 „ 



3,64 „ 

 91,84 „ 



*) Staz. sperim. agr. ital. XIV. S. 434; nach Chem. Centr.-Bl. 1888, XIX. 

 S. 1067. 



2) Staz. sperim. agr. ital. XIV. S. 435; nach Chem. Centr.-Bl. 1888, XIX. 

 S. 1067. 



Säuern und 

 Eahmen 

 vor dem 

 Buttern. 



De Lavals 

 Zentrifugen- 



