500 Tierproduktion. 



I'ntersucliungen von Kefir, von 0. Hamraarsten. i) 

 Um das Verhalten des Kaseins bei der Kefirbildimg, seine vermutete 

 Umwandlung in Pepton oder in leichter verdauliehe Eiweilsmodifikationen 

 zu priifen, führte der Verfasser teils quantitative Bestimmungen der Pep- 

 tone und der übrigen EiAveifskörper im Kefir, teils qualitative Vergleichs- 

 untersuehungen zwischen den Löslichkeitsverhcältnissen des Kefirkaseins und 

 des gewölmlichen Kaseins aus: 



3 Proben Kefu- aus der Hj. Nyström in Gothenburg, die der Verfasser 

 untersuchte, zeigten folgende Zusammensetzung: 



Kefir 1 



7o 

 Gesaniteiweiis . . . 3,30G 



Fett 3,350 



Zucker 2,784 



Milchsäure . . . . 0,810 

 Aschensubstanz . . 0,790 



Alkohol 0,700 



Wasser 88,2G0 



Die Verteilung der Eiweifssubstanzen war liierbei die folgende: 



/o /o /o 



Kasein 2,89 2,742 2,991 



Laktalbumin . . . 0,28 0,173 0,105 



Peptonsubst anz . . 0,04 G 0,070 0,084 

 Total 3,306 "2/085 3,180 

 Das Kasein macht somit die Hauptmasse der Eiweifssubstanz aus. 

 Dasselbe findet sich im Kefir in ausgefälltem, ungelöstem Zustande, so dafs 

 es sich direkt abfiltrieren läfst. Die Peptonmenge ist bei den 3 Kefirsoiien 

 so verschwindend gering, dafs sie ohne jede praktische Bedeutung ist. 



Der Verfasser stellte selbst „Flaschenkefir'" durch Mischen und Schütteln 

 von 1 Teil fertigem Kefir mit 4 Teilen ungekochter Milch dar. Es wiuxle 

 der Zucker- und Milchsäuregehalt in der ursprünglichen Kefirflüssigkeit und 

 der Zuckergehalt in der verwendeten Milch bestimmt und danach Kefir und 

 Milch so gemischt, dafs das Gemenge, welches der Gärung untei'worfen wurde, 

 einen Gehalt von 0,107 o/o Milchsäure, 



0,328 „ Milchzucker 

 hatte. Nach 2-, 4- und Gtägiger Gärung -wurde ein Teil des Kefirs ana- 

 lysiert und zeigte dabei folgende Zusammensetzung: 



Nach 2 Tagen Nach 

 Kasein .... 2,75 



Laktalbumin . 

 Peptonsubstanz 

 Milchzucker 

 Fett ... . 

 Aschenbestandteile 0,G41 

 Milchsäure . . . 0,665 

 Alkohol .... 0.230 



0,425 

 0,071 

 3,700 

 3,619 



') Upsala läkarefl.irenings fiirhandlingar 1886, XXI.; ref. Centr.-Bl. Agrik. 1888, 

 XVII. S. 413; r«-f. Chem. Centr.-Bl. 1888. XIX. S. 43G; ref. Molk. Zeit. II. S. 235; 

 Viert.-J. Nähr. Hyg. UI. S. 125. 



