E. Milc-h, Butter, Käse. HGl 



Aus dem Verhältnis von Milchsänre und Alkohol, nämlich: 

 Milchsäure Alkohol 



1. Periode 0,558% 0,230% = 1:0,41 



2. ., 0,167 „ 0,580 „ = 1 : 3,47 



3. ., 0,068 „ 0,290 „ = 1 : 4,27 



ergiebt sich deutlich, dafs bei der Kefirbildung zwei versclüedene, wenn 

 auch oft gleichzeitig verlaufende Prozesse vor sich gehen, einerseits die 

 Milchsäurebildung und andererseits die Alkoholgärung des durch Ein- 

 wirkung der Milchsäux-e invertierten Milchzuckers. 



Entgegen der gew^öhnlichen Annahme ist eine Verminderung des 

 Kaseins der Milch während der Kefirbildung nicht zu erkennen. Dagegen 

 scheint eine deutliche, wenn auch geringe Abnahme in dem Laktalbumin- 

 gehalte, und eine entsprechende, wenn auch ebenso geringe Steigerung 

 in der Menge der peptonartigen Substanzen stattzufinden. Wirkliches Pep- 

 ton (im Kühn eschen Sinne) dadurch charakterisiert, dais es durch Sättigen 

 der Lösung mit schwefelsaurem Ammoniak nicht niedergeschlagen wird, 

 liefs sich nie in dem vom Verfasser imtersuchten Kefir nachweisen. Da- 

 gegen erwies sich der als Peptonsubstanz bezeichnete Bestandteil als ein 

 Gemisch von wenig Propepton (Hemialbumose) mit einer gröfseren Menge 

 eines Eiweifskörpers, welcher w'ahrscheinlich durch AVärme verändertes 

 Kasein oder Albumin ist. 



Der Kefir aus gekochter Milch enthält nicht mehr Peptonsubstanz, wie 

 der aus ungekochter Milch. 



Das Kefirkasein ist nicht wesentlich verscliieden von dem gewölm- 

 lichen Milchkasein. Während aber das gewöhnliche Kasein in Alkali, 

 Alkalikarbonat und verdünnten Salzlösungen äufserst leicht löslich ist, löst 

 sich das Kefirkasein selbst in so viel Nati'onlauge, dafs die amphotere 

 Reaktion einer deutlich einseitig alkalischen Platz gemacht hat, nicht voll- 

 ständig. Mitunter wurde nur die Hälfte des Kefirkaseins gelöst; oft blieb 

 aber auch der gröfste Teil ungelöst, und es wurde vom Verfasser speziell 

 nacligewiesen, dafs der ungelöste Eest wirklich aus Kasein bestand. 



Das durch spontane Säuerung von gewöhnlicher Milch ausgefällte 

 Kasein verhielt sich in dieser Beziehung ebenso wie das Kefirkasein. Auch 

 in Salzsäure von 0,2 ^/o HCl ist das Kasein aus Kefir und aus spontan 

 gesäuerter Milch nicht unljeträclitlich schwerer löslich als das gewöhnliclie 

 t}^ische Kasein. Es ist also das Kefirkasein überliaupt nicht als eine be- 

 sonders leichtlösliche Kaseinmodifikation aufzufassen, und seine leichtere 

 Verdaulichkeit beruht vielleicht nur auf seiner feineren Verteilung. Je- 

 doch hält der Verfasser es für fraglich, ob der Kefir wesentliche Vorzüge 

 vor gewöhnlicher, saurer, durch Scliütteln fein verteilter, mit Alkohol ver- 

 setzter und mit Kohlensäure imprägnierter Milch hat. 



Über die Beziehung zwischen spezifischem Gewicht, Fett 

 und den nicht aus Fett bestehenden festen Teilen der Milch auf 

 Grund der von der Gesellschaft öffentlicher Analytiker auf- 

 gestellten Methode, von 0. Hehner und 0. Droop Richmond. i) 



Für die Bezieliung zwisclien dem spez. Gewicht und dem Fett, 

 sowie dem niclit aus Fett bestehenden Rückstand der Milch sind ver- 



1) Analyst XIII. S. 26; durch Cheni. Centr.-Bl. 1S88, XIX. S. 341. 



Jalireebcricht 1888. 3G 



Miloh- 

 analyse. 



