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Tierproduktion. 



Milch- 

 analyse. 



Wirkung 

 von Mikro- 

 organismen 

 auf 

 Molkeroi- 

 Produkte. 



Milch während der letzten Monate des Jahres; es sprachen hierbei Witte- 

 rimgsverlialtiiis.se liedeutend mit. Der prozentige Fettgehalt des Eahmes be- 

 trug im Jahresmittel vor dem Ausschicken 45, .3 % ; während der Abliefe- 

 rung hatte sich derselbe nur wenig geändert. Devonsliire-Rahm und Clothed 

 Cream enthielt durchschnittlich 30,94% Wasser (31,1G — 44,1G %), Fett 

 55,51 (46,9—02 %), Protein und Zucker 0,97 (4,8—10,7 %) imd Asche 0,58 

 (0,40 — 0,85%). Die unter Benutzung von Centrifugen von Burmeister 

 und Wain resultierende Magermilch enthielt meistens 0,2 — 0,4% Fett. 



Die Menge der unlöslichen Fettsäuren der untersuchten Buttersorten 

 schwankte von 87,4 — 88,6%. Je zwei Proben ein Jahr alten Butterfettes, 

 welche durch Einwirkmig von Luft und Licht gebleicht worden waren, 

 waren hinsichtlich der unlöslichen Fettsäuren von 88,33 auf 85,97 resp. 

 87,0 auf 84,4 % zurückgegangen. Rindertalg (Schmelzp. 49 ^) entliielt 

 95.2 %, Hammeltalg (Schmelzp. 49 O) 94,S2 %, Schweineschmalz (Schmelzp. 

 410) 95,04% und Olivenöl 95,18% unlösliche Fettsäuren. 



Ein von auswärts eingesandter Cheddarkäse hatte folgende Zusammen- 

 setzung: 38,31% Wasser, 29,13% Fett, 29,47% Kasein etc., 3,09% 

 Asche (mit 0,61% NaCl). Das extrahierte Fett des Cheddars ergab 

 92,76 Oq unlösliche Fettsäuren und die flüchtigen Säuren (nach Reicherts 

 Methode) brauchten 0,9 ccm Zehntelnormalalkali. Man hatte es also mit 

 einem sehr* gut fabrizierten Kunstfettkäse zu thun. 



Über die Zusammensetzung von Milch und Milchprodukten, 

 von P. Vietli. i) 



Bei der Analyse von 18 011 Milchproben, die wälu-end des Jahres 

 1887 gemacht waren, stellte sich ein durchschnittlicher Gehalt an Fett 

 zu 3,82%, festem Nichtfett zu 9,12 "/'o heraus und ein mittleres spezifisches 

 Gewicht zu 1,0322. 



Das spezifische Gewicht war im August am kleinsten = 1,0315, im 

 November, Dezember und WAvz am gröi'sten = 1,0325 ; der Fettgehalt 

 war am gi-öl'sten im September = 4, 1 2 ^/o , am kleinsten im April = 

 3,02 7o. Der Gehalt an festem Nicht-Fett schwankte zwischen 9,23 *'/o im 

 November und 8,95 im August. In 342 Fällen Ai\'urde einerseits der Fett- 

 gehalt der Milch bestimmt, bevor sie der Person ftl.iergeben wurde, die sie 

 den einzelnen Konsumenten ablieferte, andererseits der der kleinen von 

 dieser Person zurückgebrachten Mengen. In zwei Fällen war der Fett- 

 gehalt der zurückgelirachten Milch um 0,32 bezw. 0,34 7o gröfser, als der 

 mitgenommenen, in 8 betrug das Plus 0,2—0,3%, in 20 0,1— 0,2%. 

 Auch in der Zusammensetzung des Rahmes wurden keine erheblichen 

 Änderungen der zu Beginn und zum Schlul's des Transportes entnommenen 

 ProVicn liemerkt. Die durchschnittliche Zusammensetzung der Butter war 

 85,14% Fett, 12,93% Wasser, 0,90% Proteide, 1,03% Asche; von den 

 Fettsäuren waren 88,08 % unslö.slich. 



Mikroorganismen und ihre Wirkung auf Milch und Molkerei- 

 Produkte, von P. Yieth.=) 



Der Verfasser hat das bisher Bekannte über die Fermente und die 



') Analyst XIII. S. 4<;: nach Chem. Ceutr.-Bl. 1888, XIX. S. 615. 

 2) Jcxini. of the Roval Agric. Soc. of England 1887. 2. Ser., 23. Bd., 2. Teil, 

 Xo. 46 S. 374: nacli Centr.-Bl. Agrik. 1889. XVIII S. 143. 



