E. Mileli, Butter, Käse. 579 



Orgauismen, die das Verderben von Milch und Butter imd das Reifen der 

 Käse bewii'ken, zusammengetragen, nämlich über das Milchsäureferment, 

 den Buttersäure-Organismus, Kefir, das Ferment der schleimigen 

 und der blauen Milch etc.; weiterhin macht er auf die Methoden Milch 

 dui'ch Kälte oder Hitze zu präservieren aufmerksam. Der A^erfasser erwähnt, 

 dafs Pohl bereits vor längerer Zeit industriell versucht hat, Milch vor 

 Verderben zu bewahren, indem er sie direkt aus dem Euter in vor- 

 her sterilisierte Flaschen strömen liefs, ein Versuch, der sich an die- 

 jenigen von Li st er u. A. anlehnt, aber zu keinem praktischen Resultate 

 führte. 



Weiterhin erwähnt der Verfasser, dafs einige grofse Dampfschiffe 

 jetzt nicht mehr Kühe an Bord nehmen, sondern einen in Eis befind- 

 lichen Vorrat von Blechdosen mit Milch, von welchen jede für einen 

 Tagesvorrat ausreicht, imd welche nach Bedarf aus dem Eise genommen 

 werden. 



Der Verfasser erklärt die Beobachtung, dafs einzelne Käsesorten nur an 

 einzehien Orten wirklich gut und „echt" hergestellt werden können, da- 

 durch, dafs der betreifende Reifungs- Organismus nur an diesen Orten 

 durch die seit langen Jahren dort betriebene Fabrikation in genügende!" 

 Menge verbreitet ist, so dafs er sofort in die frische Käsemasse ein- 

 dringt und seine Thätigkeit beginnt. An anderen Orten werden dagegen 

 andere Organismen wirksam werden, weshalb aucli das Produkt ein an- 

 deres wird. 



Bemerkungen über die Bestimmung des Milchzuckers in mücu- 

 der Milch durch das Polariskop, von P, Vieth. i) der Miich. 



Der Verfasser verwendet zum Fällen der Proteide und des Fettes 

 an Stelle von Bleizucker und Essigsäure — Merkurinitrat. In einem 

 Rahme mit 50 7o Fett wird dieses vollständig durch die nur 2,5% be- 

 tragende Menge der Proteide mitgerissen. Das Merkurinitrat selbst wirkt 

 nicht direkt auf das Fett ein. Ein Rahm von so hohem Fettgehalt giebt 

 aller nur wenige Tropfen Filtrat; um zur Polarisation genügende Mengen 

 zu erhalten, mufs man vor der Fällung den Rahm mit dem gleichen 

 Volum Wasser verdünnen. Um das A^olum der gefällten Proteide und 

 des Fettes niit in Rechnung ziehen zu können, dient folgende Operation. 

 Man fügt zu 5 com Milch 1,5 ccm der Merkurinitratlösung, dann heben 

 sich die Vermehrung des Volums dm-cli die zugesetzte Flüssigkeit (3 "/c) 

 und die Verminderung durch die gefällten Proteide annähernd auf. Der 

 Fettgehalt betrage 3,72 ",'o, so entspricht das (spezifisches Gewicht = 0,93) 



3 72 . 100 

 einem Volum von — — -^ — = 4 Volumprozente. Ist das spezifische 



t/O 



Gewicht der verwandten Milch 1,0325,. so mufs der in 96 Volumen 

 Flüssigkeit gefundene Gehalt an Milchzucker von z. B. 5,1 7o reduzieit 

 werden auf die lu-sprünglicli in Arbeit genommenen 100 Volumen vom 

 spezifischen Gewicht = 1,0325 = 103,25 Gewichtsteilen, so dafs der wirk- 



5 1 9G 

 liehe Prozentgehalt der verwandten Milch zu — — ^77.— = 4,74 °lo gefunden 



10.D,i;> 

 wird. 



1) Analyst XIII. S. 63; nach Cheni. Centr.-Bl. 1888, XIX. S. 690. 



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