E. Jlilcli, Butter, Käse. 



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3. Je längere Zeit die Milch in kupfernen Gefäfsen gestanden liat, 

 desto schneller und stäi-ker werden die aus ihr bereiteten Käse grün. 



4. Die mit Safran gefärbten fetten Käse behalten ihre gelbe Farbe 

 länger als die Magerkäse. 



5. Die aus der in verzinnten eisei'nen Gefäfsen aufbewahrten Milch 

 bereiteten Käse behalten ihre gelbe Farbe bei der Berülu-ung mit der Luft, 

 sie mögen mit Safran oder mit Annatto gefärbt sein. 



6. Die kupfernen Gefäfse müssen aus der lombardischen Käserei 

 verschwinden. 



Zum Eotwerden des Käses, von Schaffer. i) 

 Der Verfasser fafst die Ergebnisse seiner diesbezüglichen Versuche 

 wie folgt zusammen. 



1. Das Eotwerden (Bra im werden) der Käse in der Käserei X kann 

 nicht einer Infektion in der Käserei, z. B. durch die Bänke zugeschrieben 

 werden, diese Infektion mufs, da ein Farbstoff erzeugender Pilz sich bereits 

 in der Milch einzelner Kühe vor dem Transporte in die Käserei vorfindet, 

 vielmehr in den Stallungen vorkommen. 



2. Das Futter kann nicht als Ursache der abnormen Erscheinungen 

 bezeichnet werden. 



3. Um das Übel zu vermeiden, müfste bei dessen Aufti'eten sofort 

 eine allgemeine Milchuntersuchung angeordnet iind die Milch der einzelnen 

 Lieferanten, die infiziert erscheint, besonders verarbeitet werden. 



4. Die Erscheinung einer solchen Infektion tritt oifenbar ursprünglich 

 nur in ganz vereinzelten Stallungen auf, kann sich aber gerade durch 

 den Transport der Käsmilch (Molke) in den gewöhnlichen Brenten melu^ 

 und mehr verbreiten, bis sie infolge von Zufälligkeiten wieder ver- 

 schwindet. — Desinfektion der als infiziert erkannten Stalhmgen müfste 

 von Nutzen sein. 



Bereitung von gutem Käse aus zentrifugierter Milch, von 

 Zava.2) 



Die zentrifugierte Abendmilch wird über Nacht, mrter Abkühlen von 

 aufsen mit fliefsendem Wasser auf 12 o gehalten, sodann mit der zentri- 

 fugierten frischen Morgenmilch vereinigt, das Ganze ca. 1 Stunde stehen 

 gelassen, sodann auf 35 "^ erwärmt, soviel Lab zugefügt, dafs die Milch 

 in 40 Minuten gerinnt, das Gerinnsel zu Stückchen von Erbsengröfse zer- 

 kleinert (unter Vermeidung einer Temperaturerniedrigung von mehr als 4^'), 

 sodann langsam auf 40 — 42 '^ erwärmt und nach Entfernung des Feuers 

 noch 35 Minuten umgerührt. Nach weiteren 10 — 15 Minuten wird der 

 Käse abgeprefst, nach 24 Stunden für ca. 3 Tage in einem trockenen 

 Raum mit einer Temperatur von 14 ^ gebracht, bis die Masse weich ge- 

 worden ist, sodann 48 Stunden in gesättigie Kochsalzlösung gelegt und 

 alle 10 Stunden umgewendet, weiter 3 Monate bei 12 — 1S<^ reifen ge- 

 lassen, indem man die Käse joden Tag salzt und innlegt. Sodann werden 

 diese abgeschabt und jeden dritten Tag mit Öl bestrichen, bis zur völligen 

 Reife der Käse. 



Rotwercleu 

 des Käses. 



Käse aus 

 centri- 



fugierter 

 Milch. 



1) Ref. Milchzeit. 1888, XVII. S. 703. 



'^) Staz. sperim. agr. ital. XIV. S. 435; nach Chem. Centr.-Bl. 1888, XIX. 

 S. 1066. 



