24 ANNALES DE LINSTITUT PASTELR 



contenant A. Donc on a un ferment ayant poussé sur du lait 

 normal (N) et un ferment ayant poussé sur du lait toxique (A). 



On recommence le lendemain la même opération. Seulement, 

 pour semence, on prend, d'une part, le ferment qui a poussé 

 sur N et, d'iuitre part, le ferment qui a poussé sur A. Les jours 

 suivants on fait de même, de sorte qu'au bout de quelques 

 jours on a deux variétés de ferment, l'une qui, par ensemence- 

 ments successifs a poussé de IN, en N, en N, l'autre qui, par en- 

 semencements successifs, a poussé de A, en A, en A. 11 s'agit 

 de comparer lactivité de ces deux variétés. 



La principale précaution à prendre est de rendre la fermen- 

 tation bien homogène, pour éliminer toute influence pertur- 

 batrice : la température par exemple, ou la différence de . 

 forme des tubes. A cet etîet, les tubes en U qui servent à 

 la fermentation ne sont pas placés seulement dans l'étuve à 

 l'air libre, mais encore dans un récipient plein d'eau, placé 

 lui-même dans l'étuve. Dans ces conditions, la température 

 des divers tubes est absolument identique. 



Pour le dosage de l'acidité, il se fait par une solution de 



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potasse à ,..,.,, • Mais comme, avec la phtaléine, l'indice colori- 



métrique varie notablement avec la quantité de phtaléine 

 employée, on ajoute à la solution potassique une assez forte 

 quantité de phtaléine, et on s'arrête dans le titrage quand une 

 coloration nettement rosée apparaît. 



Le plus souvent, on faisait deux titrations : la première après 

 16 heures, la seconde après 22 heures de fermentation, ce qui 

 nécessite, bien entendu, deux tubes différents. C'est la somme de 

 ces deux quantités, celle de 16 et celle de 22 heures, qui était 

 comparée à la somme des deux quantités, de 16 et de 22 heures 

 aussi, pour le ferment normal et le ferment ayant poussé sur A. 



Quant à l'ensemencement, il se faisait d'après les procédés 

 classiques, au moyen d'un fil de platine, stérilisé, puis plongé 

 dans la solution oii était la semence. Dans certains cas, quand 

 il était nécessaire d'introduire exactement la môme quantité 

 de ferment (ce qui est parfois difficile avec le fil de platine), je 

 procédais autrement. J'introduisais quelques gouttes d'un petit- 

 lait ayant fermenté (par un feiment lactique pur) dans un 

 litre d'eau distillée stérilisée. Cette eau, convenablement agitée, 



