PRÉTENDUE VARIATION BIOCHIMIQUE DU FERMENT BULGARE 303 



Tableau III. — Action du ferment bulgare sur le lait additionné 

 de carbonate de calcium. 



J'our 100 grammes de lait.! 



AGE 



de 



la 



■ulture 



en 



10 

 15 

 19 

 24 

 30 

 iO 

 92 

 139 



LACTOSE 

 DISPARU 



mill- 



P- 

 100 



ACIDITL 



apparue calculée 

 en 



acide lactique 



milli- 



sur 



100 parties 



de sucre 



RENDEMENT 



RÉSULT.\T d'e>"S£.MENCE.>IENÏ DE LA CULTURE 



dans une 



solution 



de 



PEPTONE 



végétation 



DA>"> LE LAIT 



.4 la température de 30 def/rés. 



M + 



.M 

 M 



M + 



M 



M + 



.M 

 .M 



M + 



109 M M 



* Les nombres en chiffres gras mesurent lacidité du lait surnageant 

 le carbonate de calcium. 



** Coagulation accompagnée d'une forte disparition de caséine; la 

 stérilisation du lait n'était pas suffisante. 



Interprétation des résultats. 



L'examen du tableau 111, qui résume les résultats analytiques 

 obtenus avec le ferment Bertrand, montre qu'en présence du car- 

 bonate de calcium cette bactérie fait fermenter le sucre de lait 

 plus rapidement et plus complètement (la totalité de sucre a 

 disparu en dix joursi qu'en Tabsence de ce sel, qui protège le 

 ferment de telle manière qu'il reste vivant trois à quatre mois 

 dans ce milieu complètement débarrassé de sucre. Au bout de 

 ce temps, les coagulations du lait accusées par cette vieille 



