SUR UNE PRETENDUE VARIATION BIOCHimiQUE 

 DU FERIVIENT BULGARE 



par F. DUCHACEK. 



Effront (1) a obtenu avec le ferment bulgare, le facteur prin- 

 cipal du lait caillé bulgare ou Yoghourt, des résullats qui ne 

 concordent pas avec ceux des savants de l'Instilut Pasteur. 



G. Bertrand et Weissweiler (2), G. Bertrand et moi (3) avons 

 constaté que le ferment bulgare retiré du Yoghourt est par- 

 dessus tout un ferment du lactose et de quelques sucres simples, 

 le glucose, le galactose, le mannose et le fructose, qu'il trans- 

 forme presque complètement en acide lactique (4). Dans le 

 lait la quantité de cet acide atteint facilement 25 grammes par 

 litre ; on trouve, en outre, pour cette proportion d'acide, un 

 peu d'acide succinique, environ 4/2 gramme, à peu près autant 

 d'acide acétique et des traces dacide formique. Le ferment du 

 Yoghourt ne touche pour ainsi dire pas aux matières grasses et 

 ne dissout guère plus d'un dixième de la caséine contenue dans 

 le lait; le reste de cette matière protéique coagule à cause de 

 l'acidité, mais persiste ensuite à l'état solide, quelle que soit la 

 durée de sou contact avec le microbe. 



(!lette diagnose biochimique, résultant de recherches concor- 

 dantes entreprises par plusieurs savants, à l'Institut Pasteur, 

 n'a cependant pas été admise par ElTront. D'après ce dernier, 

 le ferment bulgare serait au contraire un ferment protéoly- 

 tique, détruisant la caséine et transformant le lait en un liquide 

 Jaune clair de plus en plus foncé. 



1) Comptes rendus de VAcad. des Sciences^ 28 novembre, l. CLI. j). lOOT, 1910. 



2) Annales de VInslilut Pasteur, t. XX, p. 977. 1906; Annalen der Chemie, 

 t. CCCLI, p. 486, 1906. 



(3; Annales de VInslilut Pasteur, I. XXXIII, p. 402, 1909: l'omples rendus de 

 VAcad. des Sciences, Paris, t. CXLVIII, j). 1338. 1909. 



(4) Voir aussi : M. (lohendy. Comjdes rendus de la Soc. dePiolor/ie, 27 mars et 

 17 avril 1906; L. Margaillan. Complo.s rendus de VAcad. des Sciences, t. CL, 

 !>. 45,1910; G- Bertrand et R. Veillon. Comptes rendus de VAcad. des Sciences, 

 t.CLII, p. 310, 1911. 



