PRETENDUE VARIATION l'.IOCHIMIQUE DU FERMENT BULGARE 289 



Mais, comme l'a fait observer Gab. iiertrand (1), le microbe 

 employé par EtTront provenait de préparations commerciales; 

 à moins d'admettre une variation biochimique considérable du 

 ferment bulgare due à quelque circonstance encore inaperçue, 

 les résultats obtenus par Effront ne peuvent s'expliquer que 

 par l'ingérence d'une espèce microbienne étrangère à celle du 

 Yoghourt. 



Pour répondre à celte critique, Etïront a examiné compara- 

 tivement le ferment bulgare type, étudié par G. Bertrand et ses 

 collaborateurs, et les microbes contenus dans plusieurs prépa- 

 rations médicinales du commerce (2). Il a reconnu l'exactitude 

 des caractères assignés au véritable ferment bulgare et il a 

 admis, mais sans en donner de preuves suffisantes, que la 

 différence entre le travail du ferment Bertrand et des ferments 

 médicinaux n'est pas due à des ferments différents, mais plutôt 

 à une variation biochimique provenant des conditions de 

 culture et il cherche l'appui de cette aftirmation dans l'essai 

 suivant : 



Ensemencé dans un milieu contenant de la peptone, du car- 

 bonate de chaux et du glucose, le ferment étudié par G. Ber- 

 trand se comporte comme un fernient lactique et ce\vi jusqu'au 

 moment où tout le sucre a disparu. Quand on abandonne ensuite 

 la culture pendant une quinzaine de jours, il se forme un voile 

 sur la surface du liquide, les bactéries composant le voile se 

 remplissent de spores^ et la culture à ce moment donne un 

 travail absolument identique à celui que produit la lactoba- 

 cilline. 



Les conclusions formulées par M. Etïront n'auraient pas 

 seulement, si elles étaient exactes, une grande importance au 

 point de vue de la connaissance des variations biochimiques 

 des espèces microbiennes, elles pourraient aussi causer un 

 trouble sérieux et préjudiciable dans l'esprit des chercheurs qui 

 s'occupent des applications thérapeutiques ou alimentaires du 

 ferment bulgare. C'est pourquoi il était nécessaire de reprendre 

 l'élude comparative des deux microbes incriminés. Cette étude 

 est l'objet du présent mémoire. 



(i) Comptes rendus de VAcad. des Sciences, t. CLI, p. 1161, 1910. 

 (2; Comptes rendus de VAcad. des Sciences, t. CLII, p. 463, 1911. 



